雞肉脆皮腸怎么做？雞肉脆皮腸商業(yè)配方工藝，雞肉脆皮腸制作技巧，雞肉脆皮腸做法：

配方：雞肉50千克（建議使用雞胸肉35千克+雞腿肉15千克）、富磷聯(lián)C500克、味達(dá)蕾901號(hào)100克、鹽950克、白砂糖750克、雞粉200克、玉米淀粉3.2千克、冰水7千克（分次添加）、姜粉300克、白胡椒粉180克、蒜粉150克、52度白酒300克。

工藝：將富磷聯(lián)C500克用40℃溫水溶解后加入50千克雞肉中，雞胸肉用直徑10mm孔板絞制，雞腿肉用直徑6mm孔板絞制，混合后放入0-4℃冷藏室靜置45分鐘，冰水7千克分五次加入肉餡中，每次攪拌至水分完全吸收后再加下一次，加入鹽950克、白砂糖750克、雞粉200克、姜粉300克、白胡椒粉180克、蒜粉150克、味達(dá)蕾901號(hào)100克，順時(shí)針攪拌至肉餡發(fā)黏起膠，加入玉米淀粉3.2千克繼續(xù)攪拌至均勻，最后加入白酒300克攪拌成濃稠狀，腸衣用清水沖洗后浸泡在含鹽的水中15分鐘，灌腸機(jī)安裝腸衣，將肉餡灌入腸衣，每15cm用棉線扎緊，灌制完成后用消毒針在腸體表面扎10-12個(gè)小孔排氣，表面噴灑少量清水保持濕潤(rùn)，掛在濕度55%的通風(fēng)處晾至表皮干爽，冷水下鍋，保持水溫82-85℃煮制40分鐘，撈出立即放入含冰塊的流動(dòng)水中冷卻12分鐘。

注意事項(xiàng)：原料肉需選用冷鮮雞肉且脂肪含量控制在12%-15%，攪拌過(guò)程需保持肉餡溫度在10-14℃之間，白酒需選用純糧釀造酒且酒精度不低于50度，腸衣使用前需檢查彈性，灌制密度需比普通香腸降低15%，晾曬環(huán)境溫度需控制在20-25℃，煮制時(shí)水溫上升速度控制在每分鐘1℃，冷卻需用流動(dòng)冰水且水溫不超過(guò)6℃，成品中心溫度需降至5℃以下，包裝材料需具備高阻隔氧氣性能，儲(chǔ)存環(huán)境需保持0-4℃且相對(duì)濕度75%以下，運(yùn)輸過(guò)程需使用帶溫度記錄儀的冷藏車。

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