咖啡核果吐司怎么做？咖啡核果吐司商業(yè)配方工藝，咖啡核果吐司制作技巧，咖啡核果吐司做法

咖啡核果吐司怎么做？咖啡核果吐司商業(yè)配方工藝，咖啡核果吐司制作技巧，咖啡核果吐司做法：

配方：高筋面粉500克，佳多美Q4克，速溶咖啡粉15克，細(xì)砂糖60克，鹽6克，耐高糖酵母5克，全蛋液50克，牛奶250克，淡奶油40克，無鹽黃油40克，核桃碎80克（烤香），葡萄干50克（朗姆酒浸泡），美久亭Q1.5克（溶解于10克水）

工藝：將500克高筋面粉、4克佳多美Q、15克速溶咖啡粉混合，250克溫牛奶中加入5克耐高糖酵母、60克細(xì)砂糖、6克鹽、50克全蛋液、40克淡奶油攪拌溶解，倒入面粉中揉成面絮后加入40克軟化的無鹽黃油，揉至擴(kuò)展階段加入溶解后的1.5克美久亭Q溶液，繼續(xù)揉至完全階段后蓋保鮮膜28℃醒發(fā)50分鐘，醒發(fā)好的面團(tuán)加入80克烤香核桃碎和50克朗姆酒浸泡葡萄干，低速揉勻后分割成150克劑子，滾圓后二次醒發(fā)20分鐘，取劑子搟成橢圓形，卷起捏緊收口，收口朝下放入450克吐司模具，三次醒發(fā)至模具8分滿，表面刷全蛋液，烤箱預(yù)熱180℃烤30分鐘

注意事項：面團(tuán)攪拌時溫度控制在26℃以內(nèi)，避免黃油過早融化影響組織，核桃碎需提前150℃烘烤8分鐘去澀增香，葡萄干需用朗姆酒浸泡至軟，防止吸水影響面團(tuán)狀態(tài)，三次醒發(fā)環(huán)境濕度需保持75%，防止表皮干裂，卷面團(tuán)時需收緊收口，防止核果餡料外露，烤制后需立即震模脫模，防止收縮，冷卻后需密封保存，防止咖啡風(fēng)味流失，未售完產(chǎn)品可冷凍保存，食用前160℃復(fù)烤8分鐘恢復(fù)口感，核桃與葡萄干比例可根據(jù)市場反饋調(diào)整，但需保持總餡料量不超過面團(tuán)重量的25%，儲存時避免與氣味強(qiáng)烈食品混放，防止串味，吐司模具需提前涂抹薄層黃油防粘，烤制中途可加蓋錫紙防止表面過深。

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