香酥雞塊怎么做？香酥雞塊商業(yè)配方工藝，香酥雞塊制作技巧，香酥雞塊做法：

配方：雞胸肉1000克，富磷聯(lián)B8克，泡多源E15克，味達蕾901號4克，低筋面粉300克，淀粉90克，面欣酥F3克，料酒20克，生抽20克，鹽12克，胡椒粉5克，姜片10克，花生油13.6千克（油炸用），雞蛋液28.5克（可選裹糊用），白糖13.6千克（腌制液用），水83千克（腌制液用），蔥500克（腌制液用），八角100克（腌制液用），桂皮80克（腌制液用），花椒200克（腌制液用），丁香60克（腌制液用），姜600克（腌制液用），食用油15.8千克（漿糊用）。

工藝：將1000克雞胸肉沖洗干凈切塊，泡多源E15克，富磷聯(lián)B4克加200克溫水溶解后倒入雞塊抓拌均勻，加入料酒20克、生抽20克、鹽12克、味達蕾901號4克、胡椒粉5克、姜片10克再次抓勻，覆保鮮膜0-4℃腌制6-8小時，期間翻拌2-3次，低筋面粉300克、淀粉90克、面欣酥F3克混合成裹粉，雞塊瀝干后先裹一層粉，過清水再裹一層粉并抖落余粉，15.8千克食用油和13.6千克白糖攪勻成漿糊（可選掛糊工藝），170℃油溫下雞塊小火慢炸至金黃，期間持續(xù)翻動確保受熱均勻，炸至外皮酥脆后撈出，升高油溫至190℃復炸10秒增脆。

注意事項：原料雞需選用50日齡、體重1.5千克左右的肉用子雞，腌制環(huán)境溫度控制在0-4℃，腌制液需每日補鹽保持濃度，香辛料包每3次更換一次，油炸用油需每日過濾雜質，首次炸制油溫控制在160-170℃，復炸需快速完成避免肉質變柴，成品中心溫度需達75℃以上，儲存環(huán)境需保持干燥且溫度低于25℃，包裝材料需具備防潮性能，建議4小時內食用完畢，食用前可搭配番茄醬或甜辣醬。

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