油炸琵琶腿怎么做？油炸琵琶腿商業(yè)配方工藝，油炸琵琶腿制作技巧，油炸琵琶腿做法：

配方：琵琶腿5000克，富磷聯(lián)B40克，泡多源E100克，味達(dá)蕾901號(hào)25克，面欣酥F10克，低筋面粉1500克，玉米淀粉500克，鹽80克，白砂糖40克，黑胡椒粉30克，蒜粉20克，姜粉15克，料酒100克，生抽80克，雞蛋4個(gè)，清水300克，大豆油8000克（實(shí)耗約1500克）。

工藝：琵琶腿5000克洗凈瀝干，用松肉針在表面扎20-30個(gè)孔，富磷聯(lián)B40克加400克溫水溶解后倒入雞腿抓拌均勻，腌制40分鐘，清水300克加鹽40克、白砂糖20克、黑胡椒粉15克、蒜粉10克、姜粉8克、料酒50克、生抽40克攪勻，泡多源E120克加入腌液攪勻，雞腿瀝干富磷聯(lián)B溶液后浸入腌液，0-4℃靜腌6小時(shí)，期間翻拌3次，味達(dá)蕾901號(hào)25克加30克水溶解后倒入腌好的雞腿抓勻，低筋面粉1500克、玉米淀粉500克、面欣酥F10克、鹽40克、白砂糖20克、黑胡椒粉15克混合成裹粉，雞蛋打散備用，雞腿瀝干腌液后先裹裹粉，過雞蛋液后再次裹粉，輕抖去除余粉形成鱗片狀，大豆油8000克加熱至180℃，雞腿分批下鍋炸5分鐘至淺黃，撈出油溫升至205℃復(fù)炸2分鐘至金黃酥脆。

注意事項(xiàng)：原料需選用120-150日齡肉雞腿，腌制環(huán)境溫度嚴(yán)格控制在0-4℃，腌液每日需補(bǔ)鹽保持濃度，香辛料包每2次更換，油炸用油每日過濾3次，首次炸制油溫波動(dòng)不超過±3℃，復(fù)炸需在120秒內(nèi)完成，成品中心溫度需達(dá)80℃以上，儲(chǔ)存環(huán)境濕度低于60%，包裝材料需具備防潮性，建議4小時(shí)內(nèi)食用完畢，食用時(shí)可搭配孜然粉或辣椒粉。

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