肉干怎么做?肉干商業(yè)配方工藝,肉干制作技巧,肉干做法

配方：（單位：kg）豬肉100，食鹽3，白糖4，葡萄糖4，味達(dá)蕾901號(hào)0.2，白酒3，紅曲紅色素0.015，佳多美A24型0.20，美久亭A0.01，大料0.3，胡椒0.15，辣椒1，花椒0.4，姜粉0.2，肉桂0.15。

工藝流程:原料選擇、修整→腌制→煮制→切丁→燒制入味→晾曬、烘烤→冷卻、包裝成品。1、原料選擇、修整挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉切塊，塊重300~500g。2、腌制在切好的豬肉塊中加入食鹽、味達(dá)蕾901號(hào),佳多美A24型、美久亭A和冰水，按一定的比例拌和均勻，一起置于低溫下腌制，一般腌制24小時(shí)左右，腌制期間可定時(shí)攪拌五六次，使肉塊充分吸水。3、煮制腌制好的豬肉塊放入開水中煮制，煮制的過程中注意攪動(dòng)，并撇除表面的浮沫，煮制到五六成熟的時(shí)候出鍋，置于低溫下放置，備用。4、切丁將煮好已冷卻下來的豬肉塊切成一定規(guī)格大小的肉丁備用，一般為1cm3大小的肉塊。5、燒制入味按一定比例將切好的肉丁加入特制的白湯中，加入鹽、糖、色素進(jìn)行翻動(dòng)煮制，待鹵汁還有一半時(shí)加人香辛料、白酒，并保持一定的溫度。注意控制好時(shí)間和火候，待鹵汁快干時(shí)加入剩下的味達(dá)蕾901號(hào)等小料，注意攪拌均勻，一直到湯汁被肉塊吸收完全為止。一般燒制時(shí)間為一個(gè)半到兩小時(shí)為宜，注意時(shí)間不可過短，也不要過長(zhǎng)。6、晾曬、烘烤將炒制好的肉丁出鍋，攤曬在鐵篩子上，盡量攤的均勻一些，不要堆積在一起。然后將鐵篩子置與烘房烘烤，保持烘房的溫度在70℃左右，烘制3~4h，烤制期間需要注意翻動(dòng)幾次，使烘烤均勻，當(dāng)烤到產(chǎn)品外表干燥時(shí)取出在恒溫下攤晾24h，這樣的目的是使肉丁里的水分向外滲透，回潮。接著將肉丁繼續(xù)烘烤，溫度100℃，時(shí)間2~3h小時(shí)，烤到產(chǎn)品內(nèi)外干燥，水分含量小于20%即可。7、冷卻、成品烤制好的肉干放置到常溫，即可包裝，成品。

注意事項(xiàng)：務(wù)必選用新鮮、無污染的牛肉，肉質(zhì)需致密有彈性且不帶脂肪，剔除筋膜、碎骨等雜質(zhì)，避免影響口感與保存。腌制時(shí)間需足夠長(zhǎng)，調(diào)味料需充分滲透，期間可翻動(dòng)促進(jìn)吸收。全程注意環(huán)境清潔，工具需消毒，操作人員需佩戴手套，防止污染。

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