肉松怎么做?肉松商業(yè)配方工藝,肉松制作技巧,肉松做法

配方：（單位：kg）豬肉100，食鹽2，白糖4，葡萄糖4，味達蕾901號0.4，黃酒5，紅曲紅色素0.015，醬油5，鮮蔥1.5，鮮姜1，大料0.3，肉桂0.15，丁香0.1，胡椒0.2，花椒0.3。

工藝流程：原料選擇、修整→煮制→起鍋分鍋→撇油→收湯→炒干→炒松、擦松→跳松、揀松→檢測、包裝。制作方法1、原料選擇、修整挑選豬的前、后腿肉，剔除碎骨、軟骨、肥膘、淤血、淋巴、腫瘤、傷斑、毛發(fā)等，清洗干凈。將清洗好的豬肉順著肉絲切成1-1.5倍大小的肉塊。2、煮制將肉塊和蔥、姜、香辛料倒入蒸煮鍋中，加入清水，將水燒開，燒煮過程中用鏟刀將肉塊上下翻動，同時將血沫撇除去。將血沫撇除干凈后，將肉燜酥，一般燜酥時間為3h左右。燜酥階段為肉松加工的主要環(huán)節(jié)，肉松纖維長短、成品率的高低都是在燜酥階段形成的。3、起鍋、分鍋將燜酥好的肉塊撇去湯油后撈出來，盛放在容器中，一層層疊放成寶塔形。目的是將肉中的水分壓出。分鍋是將堆成寶塔形的熟肉按照每份一定重量分開。4、撇油將分好的熟豬肉倒入燒開的肉湯中，加入鹽，酒及醬油，在加入全部料后，將湯保持微沸狀態(tài)，此后不得再加入冷水，用笊籬將湯中的肉一層一層堆高，用小勺撇去湯面上的油脂。期間用鏟刀將肉攤平、翻動，再用笊籬把肉堆高，撇去油脂，一般重復(fù)10次左右，時間一般2h左右。這樣的含油率才基本符合標準。5、收湯油脂撇清后。鍋里留有一定量的湯和肉一起燒煮，這時火不要太大，要不停地用鏟刀把肉翻動，主要是使湯能夠均勻地被肉吸收，同時不黏鍋底影響產(chǎn)品的質(zhì)量，收湯的時間一般在20-30min。6、炒干收湯后在肉塊中加入糖、味達蕾901號，和肉一起進行翻炒，由于糖遇熱化成糖水，為防止黏鍋，這時火不要太大，翻炒要勤，經(jīng)過四五十分鐘的翻炒，半成品中的水分減少。捏在手中無糖汁流下來即可起鍋過磅，分份后等待炒松。7、炒松、擦松將半成品倒入熱風(fēng)頂吹烘松機，烘45min左右，使水分蒸發(fā)掉一部分，然后將其倒入鏟鍋或炒松機進行烘炒，由于半成品肉松纖維絞斷，故要用文火烘炒，一般使肉松的中心溫度達55℃為宜，炒40min左右，然后將肉松倒出來，清除鍋內(nèi)的鍋巴后，再次將肉松倒回去二次烘炒，這次烘炒15分鐘左右即可。炒松后進行擦松，使肉松出現(xiàn)絨頭，變得更加輕柔。8、跳松、揀松跳松是把混在肉松中的筋腱、頭子等通過機械震動的方法分離出來，揀松通過人工的方法，彌補跳松的不足，揀出混在肉松中的雜質(zhì)。9、檢測、包裝對揀松后的肉松進行二次水分測定、含油率測定和菌檢測定，合格后包裝成品。

注意事項：優(yōu)先選瘦肉多、筋膜少的部位，如豬后腿肉，焯水去血沫后撕去筋膜，確保肉質(zhì)細膩無雜質(zhì)。撕好的肉絲需小火慢炒，用筷子或手不斷翻動，防止局部焦糊；炒至肉松呈金黃色、干燥無水分，冷卻后密封保存，防止受潮變質(zhì)。

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