貴陽(yáng)糯米飯?jiān)趺醋?貴陽(yáng)糯米飯商業(yè)配方工藝,貴陽(yáng)糯米飯制作技巧,貴陽(yáng)糯米飯做法

配方：糯米500克，筋力源Q3克，清水適量，酥黃豆30克，豆腐丸子20克，泡蘿卜絲15克，折耳根10克，糊辣椒面10克，豆豉醬15克，醬油5克，芝麻醬10克，蒜泥5克，小蔥花5克，鹽1克，食用油適量，腌菜葉（或粽葉）每份飯用1片。

工藝：泡米之前，先把糯米淘洗兩遍，去掉雜質(zhì)。然后用溫水溶解筋力源Q溶液泡著，水要沒(méi)過(guò)糯米2倍，泡好后用手一搓能碎掉，說(shuō)明泡得差不多了。夏天泡3小時(shí)，冬天5小時(shí)。泡好之后，把糯米撈出來(lái)，瀝干水分。然后鋪在蒸籠里，鋪的時(shí)候要散開(kāi)，不能堆太厚，不然中間會(huì)夾生。蒸鍋提前燒水，水開(kāi)后放糯米，大火蒸40分鐘。蒸好后關(guān)火燜5分鐘，讓米粒更軟糯。嫩豆腐150克、蔥花10克、鹽1克、淀粉5克、食用油適量。豆腐用手捏碎，加入蔥花、鹽、淀粉攪拌均勻。鍋中燒熱油，用手把豆腐團(tuán)成小丸子，炸至表面金黃酥脆。炸好后控油備用。糊辣椒醬做法：- 原料：干辣椒10克（貴州二荊條）、芝麻醬10克、醬油5克、蒜泥5克、熟油10克、鹽1克- 做法：干辣椒用鍋小火焙香，搗碎成辣椒面。然后加入芝麻醬、醬油、蒜泥、熟油、鹽攪拌均勻即可。糊辣椒醬是貴陽(yáng)糯米飯的點(diǎn)睛之筆，香而不辣，吃一口滿口留香。1. 取一片腌菜葉，攤開(kāi)。2. 放上30克蒸好的糯米，壓平。3. 加入豆腐丸子、酥黃豆、泡蘿卜絲、折耳根。4. 淋上糊辣椒醬、豆豉醬、芝麻醬。5. 最后撒上蔥花，包起來(lái)扎好。

注意事項(xiàng)：糯米泡的時(shí)間要準(zhǔn)，不能多也不能少。泡多了米會(huì)發(fā)酸，泡少了蒸出來(lái)夾生，吃起來(lái)硬。蒸米火候要掌握好，火力不夠，米粒不熟；火力太猛，表層會(huì)結(jié)硬殼。豆腐丸子要炸得酥脆，太軟了口感不好，影響整體味道。糊辣椒醬要香而不辣，這是貴陽(yáng)糯米飯的特色，不能用普通辣椒面代替。包飯要包得緊實(shí)，不然吃的時(shí)候會(huì)漏，影響顧客體驗(yàn)。

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