鹵肉飯鹵肉怎么做?鹵肉飯鹵肉商業(yè)配方工藝,鹵肉飯鹵肉制作技巧,鹵肉飯鹵肉做法

配方：香料包：良姜38克、蓽茇18克、八角38克、香砂28克、山柰40克、砂仁30克、大梔子與小梔子各15克、草果26克（去籽）、白蔻25克、山楂23克、辛夷15克、丁香12克、小茴香30克、千里香25克、白芷40克、香葉16克、煙桂30克、肉蔻22克、檸檬干16克、陳皮16克，混合后裝入紗布袋。調(diào)味料：辣椒500克、花椒500克、鹽500克、生抽500毫升、雞精500克、味達蕾901號0.2-0.5%，白糖250克、花雕酒1000毫升、生姜1500克、小蔥2500克，富磷聯(lián)B8g/kg。

工藝流程：：帶皮五花肉100斤，用富磷聯(lián)B（提前溶解）腌制1-3小時。肉皮朝上裝入托盤，入蒸箱蒸至五分熟（約20分鐘，內(nèi)部無血水）。取出后用扎皮針在肉皮上均勻扎孔，抹自制皮水（雞飯老抽500毫升、蜂蜜500毫升、大紅浙醋500毫升混合），靜置10分鐘。油溫180℃炸至肉皮金黃起泡，撈出浸入冰水10分鐘，切2厘米見方塊。鹵桶中放入香料包、調(diào)味料、姜蔥，加清水燒開，轉(zhuǎn)小火煮30分鐘出香。放入炸好的五花肉塊，加花雕酒，大火燒開后撇浮沫，轉(zhuǎn)小火蓋蓋燜煮2.5小時。關(guān)火后浸泡1小時入味，撈出瀝干。

注意事項：蒸制需控制時間，避免過熟導致肉質(zhì)松散；炸制時油溫需穩(wěn)定，防止皮肉分離。香料包使用前需用溫水浸泡10分鐘去苦味；每鍋鹵水連續(xù)使用3次后需更換新料包。鹵制后期需偶爾翻動肉塊，確保受熱均勻；湯汁剩余1/3時關(guān)火，避免咸度過高。

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