焙烤食品之糖漿面團(tuán)怎么做？焙烤食品之糖漿面團(tuán)商業(yè)配方工藝，焙烤食品之糖漿面團(tuán)制作技巧，焙烤食品之糖漿面團(tuán)做法。

 焙烤食品之糖漿面團(tuán)怎么做？焙烤食品之糖漿面團(tuán)商業(yè)配方工藝，焙烤食品之糖漿面團(tuán)制作技巧，焙烤食品之糖漿面團(tuán)做法。

糖漿面團(tuán)是用蔗糖制成糖漿或用飴糖與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。該面團(tuán)既有一定韌性，又有良好的可塑性，適合制作漿皮包餡類(lèi)糕點(diǎn)。例如:提漿月餅、廣式月餅、漿酥麻餅等。
      1.調(diào)制方法(1)糖漿的熬制先將清水倒入鍋中煮沸，加入白糖猛火煮開(kāi)，除去雜質(zhì)。加入檸檬酸溶液，改用慢火進(jìn)行煮制。煮至糖漿挑起往下滴時(shí)，帶有回縮力，過(guò)篩放置半個(gè)月后使用。
(2)面團(tuán)的調(diào)制首先將已熬制好的糖漿投入調(diào)粉機(jī)內(nèi)，然后加入油脂、化學(xué)疏松劑，攪拌成乳白色懸浮狀液體時(shí)，再加入面粉攪拌均勻。由于糖漿黏度大，增強(qiáng)了它們的反水化作用，使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤(rùn)，限制了面筋大量形成。因此調(diào)制好的面團(tuán)柔軟、細(xì)膩，具有良好的可塑性。
     2.注意事項(xiàng)(1)糖漿應(yīng)提前兩三天制好，并掌握好漿的老嫩程度。使用時(shí)必須用涼漿，不可使用熱漿。
(2)糖漿和油必須充分?jǐn)嚢琛⑷榛鶆颍绻麛嚢钑r(shí)間短，則油與糖漿乳化不完全，面團(tuán)易走油、粗糙、上筋，工藝性能下降。
(3)面粉應(yīng)分次加入，以調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬度，面團(tuán)的軟硬度可通過(guò)增減糖漿來(lái)調(diào)節(jié)，切不可加水。
(4)掌握好面團(tuán)調(diào)制的時(shí)間。用糖漿調(diào)制面團(tuán)的最大特點(diǎn)是使面筋脹潤(rùn)緩慢，因此調(diào)制時(shí)要有充分的時(shí)間攪勻拌透，但要掌握既使面團(tuán)有較強(qiáng)的團(tuán)聚性，又不形成過(guò)多面筋。如果攪拌過(guò)度或面團(tuán)脹潤(rùn)后再攪拌，就會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)筋現(xiàn)象，降低面團(tuán)可塑性。
(5)糖漿濃度。糖漿濃度是決定面團(tuán)軟硬度和工藝性能的重要因素，而水又是調(diào)節(jié)糖漿濃度的主要成分。面團(tuán)中糖漿濃度過(guò)高極易使皮料發(fā)硬，成型困難，成品表面出現(xiàn)不正常的紋絡(luò)和裂口現(xiàn)象。如果糖漿濃度過(guò)高，可在糖漿中加入少量水進(jìn)行稀釋后再用于面團(tuán)的調(diào)制。
     糖漿的濃度主要有三個(gè)確定因素。
①面粉的筋力。在糖漿面團(tuán)中主要靠糖的反水化性質(zhì)來(lái)限制面筋蛋白質(zhì)的水化和脹潤(rùn)，防止面團(tuán)形成過(guò)多的面筋而提高其彈、韌性。因此，凡面粉中面筋蛋白質(zhì)含量高，筋力大的，糖漿濃度也應(yīng)增大。即糖漿的濃度與面粉的筋力成正比。
②氣溫的影響。適宜的溫度(30~40℃)可促進(jìn)面筋大量形成，氣溫、室溫、原輔料的溫度都直接影響著糖漿面團(tuán)的工藝性能。其中氣溫的變化是主要因素。因此，當(dāng)氣溫很高時(shí)應(yīng)增大糖漿的濃度，即糖漿濃度與溫度成正比。在夏季高溫季節(jié)調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)，可用濃度稍大一些的糖漿，冬、秋、春季低溫季節(jié)可用濃度稍低一些的糖漿。
3油脂用量的影響。糖漿面團(tuán)中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白質(zhì)水化、脹潤(rùn)，又與糖漿相互作用。糖漿具有很大的黏性，可以使油脂在面團(tuán)中保持穩(wěn)定，避免發(fā)生“走油”等質(zhì)量問(wèn)題。因此，調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)如果配方中用油量增加，糖漿的濃度也應(yīng)增大，即糖漿濃度與油脂用量成正比。
(6)糖漿面團(tuán)制成后面筋脹潤(rùn)仍繼續(xù)進(jìn)行，在不太長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，由軟變硬，韌性增強(qiáng)，可塑性減弱。因此，要恰當(dāng)掌握面團(tuán)調(diào)制與成型工序之間的銜接。面團(tuán)最好在一小時(shí)之內(nèi)完成成型。

做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識(shí)和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：13054998568（手機(jī)號(hào)）。

如果以上[焙烤食品之糖漿面團(tuán)做法]達(dá)不到你的要求或不符合你的生產(chǎn)配方工藝，你還可以點(diǎn)擊以下鏈接，查看更多關(guān)于焙烤食品之糖漿面團(tuán)制作、配方工藝、經(jīng)驗(yàn)妙招、做法和注意事項(xiàng)，點(diǎn)擊這里鏈接

另外，你還可以在線觀看關(guān)于[焙烤食品之糖漿面團(tuán)視頻教程]、[完整焙烤食品之糖漿面團(tuán)制作過(guò)程視頻]、[教你制作焙烤食品之糖漿面團(tuán)視頻]、[焙烤食品之糖漿面團(tuán)制作技巧視頻]、[我想看制作焙烤食品之糖漿面團(tuán)視頻，有嗎、好嗎、請(qǐng)推薦給我鏈接]、[焙烤食品之糖漿面團(tuán)商業(yè)生產(chǎn)、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點(diǎn)這里、在線觀看制作焙烤食品之糖漿面團(tuán)視頻的方法地址

免責(zé)聲明：本資料來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請(qǐng)作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。