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配方:芥末粉50克,蜂蜜120克,純凈水150克,白砂糖30克,蘋(píng)果醋60克,玉米淀粉10克,蛋黃2個(gè),鹽3克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,大豆油200克。
工藝:芥末粉50克倒入不銹鋼容器,加入純凈水150克攪拌成均勻糊狀,覆蓋保鮮膜靜置20分鐘,白砂糖30克與玉米淀粉10克混合均勻,蘋(píng)果醋60克與水50克混合后小火加熱至微沸,緩慢倒入糖粉混合物中快速攪拌成透明芡汁,蛋黃2個(gè)放入打蛋盆,用電動(dòng)打蛋器高速打發(fā)至體積膨脹發(fā)白,大豆油200克分10次緩慢加入蛋黃中,每次加入后高速攪打至完全乳化,靜置的芥末糊加入蜂蜜120克、鹽3克、味達(dá)蕾901號(hào)2克,用硅膠刮刀攪拌至無(wú)顆粒,將芥末蜂蜜混合物倒入蛋黃醬中,用打蛋器低速攪拌2分鐘至完全融合,加熱好的芡汁緩慢倒入醬體中,邊倒邊攪拌至濃稠狀,將醬汁倒入食品級(jí)塑料桶中,表面覆蓋保鮮膜緊貼醬體。
注意事項(xiàng):原料需選用無(wú)結(jié)塊芥末粉,蜂蜜需選擇天然成熟蜜,大豆油需使用無(wú)異味一級(jí)油,芥末粉水解時(shí)環(huán)境溫度需控制在25-30℃,蛋黃打發(fā)時(shí)需保持容器無(wú)水無(wú)油,乳化過(guò)程需嚴(yán)格控制油脂添加速度,醬體濃稠度以能掛住刮刀為準(zhǔn),儲(chǔ)存容器需提前高溫消毒,冷卻后密封冷藏保存,開(kāi)封后需在5天內(nèi)使用完畢,使用前需重新攪拌至順滑狀態(tài),避免與金屬器具長(zhǎng)時(shí)間接觸導(dǎo)致氧化變色,醬體出現(xiàn)分層時(shí)需重新攪打均勻,生產(chǎn)車間溫度需控制在18-22℃,相對(duì)濕度不超過(guò)65%。
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