
啤酒鴨腿怎么做?啤酒鴨腿商業(yè)配方工藝,啤酒鴨腿制作技巧,啤酒鴨腿做法:
配方:鴨腿3斤(約6只),啤酒500克,生抽60克,老抽30克,蠔油40克,白砂糖35克,鹽15克,姜片40克,蒜瓣30克,干辣椒15克,八角3顆,桂皮1小段,香葉2片,富磷聯(lián)B12克,味達蕾901號5克,食用油50克,清水300克。
工藝:鴨腿洗凈后用廚房紙吸干水分,富磷聯(lián)B12克加入50克溫水溶解,鴨腿放入溶解液中腌制2小時,腌制后的鴨腿瀝干,鍋中倒入食用油50克燒至160℃,放入鴨腿煎至兩面金黃盛出,鍋中留底油,放入姜片40克、蒜瓣30克、干辣椒15克、八角3顆、桂皮1小段、香葉2片小火炒香,加入生抽60克、老抽30克、蠔油40克、白砂糖35克、鹽15克翻炒均勻,倒入啤酒500克和清水300克煮沸,放入煎好的鴨腿,味達蕾901號5克加入20克溫水溶解后倒入鍋中,轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮40分鐘,期間翻面2次使入味均勻,開蓋轉(zhuǎn)大火收汁至湯汁濃稠
注意事項:鴨腿煎制前需擦干表面水分防濺油,炒香料時火候不宜過大避免焦糊,啤酒選用清爽型避免苦味過重,燜煮期間保持微沸狀態(tài)防止肉質(zhì)變柴,收汁時需頻繁翻動防止粘鍋,儲存需冷卻后密封冷藏,2天內(nèi)使用完畢,復(fù)熱時需補充少量清水防止干硬,生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃,鴨腿需選用冷凍后完全解凍的原料,成品肉質(zhì)應(yīng)輕松脫骨但保持完整,食用前需檢查中心溫度是否達75℃以上,接觸生鴨腿的器具需專用防止交叉污染。
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