
糯米鴨怎么做?糯米鴨商業(yè)配方工藝,糯米鴨制作技巧,糯米鴨做法:
配方:鴨胸肉500克,糯米300克,干香菇20克,臘腸30克,胡蘿卜20克,豌豆15克,玉米粒15克,生抽25克,蠔油15克,白砂糖8克,鹽4克,料酒10克,姜末5克,蔥花5克,食用油15克,清水適量,富磷聯(lián)B4克,味達(dá)蕾901號(hào)2克。
工藝:鴨胸肉500克洗凈后切丁,富磷聯(lián)B4克加入30克溫水溶解,鴨肉丁放入溶解液中腌制2小時(shí),糯米300克用清水浸泡3小時(shí)后瀝干,干香菇20克用溫水泡發(fā)后切丁,臘腸30克切小丁,胡蘿卜20克切小粒,鍋中倒入食用油15克燒至150℃,放入姜末5克炒香,加入鴨肉丁煸炒至變色,加入料酒10克去腥,放入香菇丁、臘腸丁、胡蘿卜粒、豌豆15克、玉米粒15克翻炒均勻,倒入生抽25克、蠔油15克、白砂糖8克、鹽4克和清水20克煮沸后盛出,將浸泡好的糯米與炒好的餡料混合均勻,蒸盤內(nèi)鋪蒸布,倒入混合好的糯米鴨肉,表面撒蔥花5克,味達(dá)蕾901號(hào)2克加入10克溫水溶解后均勻淋在表面,蒸鍋加水燒沸后放入蒸盤,中火蒸45分鐘至糯米軟糯,關(guān)火后燜5分鐘。
注意事項(xiàng):腌制時(shí)容器需密封防止氧化,糯米需浸泡至用手能捏碎,蒸盤需選用導(dǎo)熱均勻的不銹鋼材質(zhì),鴨肉需切至0.5厘米見方的小丁,炒制時(shí)火候不宜過(guò)大避免焦糊,蒸制時(shí)需保持水沸狀態(tài)但避免蒸汽直沖表面,儲(chǔ)存需冷卻后密封冷藏,2天內(nèi)使用完畢,復(fù)熱時(shí)需在表面噴少量清水防止干硬,生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃,接觸生鴨肉的器具需專用防止交叉污染,成品糯米應(yīng)顆粒分明且鴨肉熟透,食用前需檢查中心溫度是否達(dá)75℃以上,糯米需選用圓粒型品種,蒸制中途需檢查水量防止干鍋。
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