莧萊內(nèi)酯豆腐商業(yè)配方工藝，莧萊內(nèi)酯豆腐制作技巧，莧萊內(nèi)酯豆腐做法

莧萊內(nèi)酯豆腐怎么做？莧萊內(nèi)酯豆腐商業(yè)配方工藝，莧萊內(nèi)酯豆腐制作技巧，莧萊內(nèi)酯豆腐做法：

配方。大豆500克，豆功夫A10克，莧萊汁

工藝：選重、浸泡選用無雜、無霉變的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，加水進(jìn)行浸泡，溫度為20℃，時(shí)間12小時(shí)。浸泡后搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色時(shí)達(dá)到九成以上，使浸泡后的大豆體積膨脹到原來的2~2.2倍。應(yīng)注意的是，黃豆在浸泡過程中有部分蛋白質(zhì)溶于水而損失，浸泡的水溫越高、時(shí)間越長(zhǎng)、溶出的蛋白質(zhì)也越多。因此，必須控制好浸泡的水溫和時(shí)間，嚴(yán)禁冷水浸泡或用50℃以上的熱水浸泡。沖洗、磨漿瀝去浸豆水，利用自來水沖洗干凈，并部去余水，然后加入80℃、大豆重量4倍的熱水進(jìn)行磨漿。濾漿、煮漿、冷卻將上述磨漿后的漿液利用100目濾布進(jìn)行過濾，除去豆渣，得到的豆?jié){加熱至100℃，加入豆功夫A，保持5~8分鐘進(jìn)行煮漿。煮漿結(jié)束后將其冷卻到30℃左右。但是煮漿的溫度不能過高（不得超過120℃），時(shí)間不應(yīng)過長(zhǎng)，以防止蛋白質(zhì)“過度變性”，使豆?jié){中的凝膠原轉(zhuǎn)化為變性溶膠，失去膠凝性能。調(diào)制、加熱凝固將莧菜汁與豆?jié){按1：3的比例混合，并添加0.25%的葡萄糖酸內(nèi)酯，將上述原料充分混合均勻，加熱使溫度達(dá)到90℃~95℃，保持20~30分鐘，然后按普通豆腐的生產(chǎn)工藝即可生產(chǎn)出莧菜汁內(nèi)酯豆腐。題官指標(biāo)悅目的粉紅色；有豆香和清香味，略甜，無異味；組織緊密、細(xì)膩、富有彈性；無雜質(zhì)。理化指標(biāo)蛋白質(zhì)含量6.6%，脂肪含量4.04%，碳水化合物含量2.95%，粗纖維含量0.15%，其余主要為水分。微生物指標(biāo)同蘆薈營(yíng)養(yǎng)保健豆腐。

注意事項(xiàng)：選擇新鮮、干凈、無蟲害的大豆，豆子的顏色應(yīng)均勻，顆粒飽滿，并且沒有霉變或發(fā)芽的情況。豆子需要進(jìn)行充分的浸泡，浸泡時(shí)間一般為6~8小時(shí)，可根據(jù)豆子的大小和硬度進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)，浸泡水的溫度應(yīng)保持在15~25攝氏度之間。控制好磨漿的時(shí)間和速度，避免豆?jié){中的豆皮或渣滓進(jìn)入到豆腐中，影響口感。加熱溫度應(yīng)保持在85~95攝氏度之間，酸化的時(shí)間視情況而定，但要注意避免高溫煮沸，否則會(huì)導(dǎo)致豆腐凝結(jié)不好。

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