紅燒鴨腿怎么做？紅燒鴨腿商業(yè)配方工藝，紅燒鴨腿制作技巧，紅燒鴨腿做法：

配方：鴨腿3000克，生姜80克，大蔥100克，蒜瓣60克，干辣椒20克，八角15克，桂皮10克，香葉5克，料酒120克，老抽100克，生抽150克，白糖80克，食鹽30克，雞精20克，富磷聯(lián)B20克，味達蕾901號8克，食用油200克，清水2500克。

工藝：鴨腿3000克洗凈瀝干水分，富磷聯(lián)B20克加入200克溫水溶解，鴨腿放入溶解液中腌制4小時，腌制期間每隔1小時翻動一次，生姜80克切片，大蔥100克切段，蒜瓣60克拍松，干辣椒20克剪段備用，鍋中倒入食用油200克燒至180℃，放入腌制好的鴨腿煎至兩面金黃，盛出備用，鍋中留底油，加入姜片、蔥段、蒜瓣、干辣椒段、八角15克、桂皮10克、香葉5克小火炒香，加入料酒120克去腥增香，放入煎好的鴨腿翻炒均勻，加入老抽100克、生抽150克翻炒上色，倒入清水2500克大火煮沸，加入白糖80克、食鹽30克調(diào)味，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮50分鐘，開蓋加入雞精20克，味達蕾901號8克用15克溫水溶解后均勻淋入鍋中，繼續(xù)燜煮10分鐘收汁，湯汁濃稠后關(guān)火冷卻。

注意事項：腌制時容器需密封防止氧化，腌制期間需定時翻動確保入味均勻，煎制鴨腿時需用中火防止表皮焦糊，炒制香料時需用小火防止焦苦，燜煮時需保持微沸狀態(tài)避免肉質(zhì)發(fā)柴，收汁時需觀察湯汁濃度防止過干或過稀，冷卻需自然通風避免表面水汽凝結(jié)，儲存需將成品冷卻后密封冷藏，3天內(nèi)使用完畢，復(fù)熱時需用150℃烤箱加熱10分鐘，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃，接觸生鴨腿的器具需專用防止交叉污染，成品表皮應(yīng)呈紅褐色且油亮，肉質(zhì)需脫骨但不碎裂，刀切時汁水清澈不渾濁，食用前需檢查中心溫度是否達75℃以上，生產(chǎn)過程中需定期檢查鹵水濃度。

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