醬油鴨腿怎么做？醬油鴨腿商業(yè)配方工藝，醬油鴨腿制作技巧，醬油鴨腿做法：

工藝：鴨腿3000克洗凈瀝干水分，富磷聯(lián)B18克加入180克溫水溶解，鴨腿放入溶解液中腌制4小時，腌制期間每隔1小時翻動一次，生姜70克切片，大蔥90克切段，蒜瓣55克拍松，八角12克、桂皮9克、香葉4克、花椒3克混合備用，鍋中倒入食用油180克燒至175℃，放入腌制好的鴨腿煎至表皮金黃，盛出備用，鍋中留底油，加入姜片、蔥段、蒜瓣小火炒香，放入混合香料翻炒出香味，加入料酒110克去腥增香，放入煎好的鴨腿翻炒均勻，加入老抽130克、生抽90克翻炒上色，倒入清水2200克大火煮沸，加入白糖90克、食鹽28克調(diào)味，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮50分鐘，開蓋加入雞精18克，味達蕾901號7克用12克溫水溶解后均勻淋入鍋中，繼續(xù)燜煮10分鐘收汁，湯汁濃稠后關火冷卻

注意事項：腌制時容器需密封防止氧化，腌制期間需定時翻動確保入味均勻，煎制鴨腿時需用中火防止表皮焦糊，炒制香料時需用小火防止焦苦，燜煮時需保持微沸狀態(tài)避免肉質(zhì)發(fā)柴，收汁時需觀察湯汁濃度防止過干或過稀，冷卻需自然通風避免表面水汽凝結(jié)，儲存需將成品冷卻后密封冷藏，3天內(nèi)使用完畢，復熱時需用150℃烤箱加熱10分鐘，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃，接觸生鴨腿的器具需專用防止交叉污染，成品表皮應呈深棕紅色且油亮，肉質(zhì)需脫骨但不碎裂，刀切時汁水清澈不渾濁，食用前需檢查中心溫度是否達75℃以上，生產(chǎn)過程中需定期檢查鹵水濃度。

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