紅燒鴨腿怎么做？紅燒鴨腿商業(yè)配方工藝，紅燒鴨腿制作技巧，紅燒鴨腿做法：

配方：鴨腿3000克，生姜100克，大蔥80克，八角15克，桂皮10克，香葉5克，干辣椒10克，冰糖150克，生抽120克，老抽60克，料酒100克，食鹽12克，食用油100克，富磷聯(lián)B18克，味達(dá)蕾901號(hào)6克，清水2000克。

工藝：鴨腿3000克洗凈后瀝干水分，富磷聯(lián)B18克加入180克溫水溶解，鴨腿完全浸入腌制液中冷藏腌制2小時(shí)，腌制期間每隔40分鐘翻動(dòng)一次，生姜100克切片，大蔥80克切段，鍋中倒入食用油100克燒至180℃，放入姜片、蔥段小火炒香，加入八角15克、桂皮10克、香葉5克、干辣椒10克翻炒出香味，鴨腿瀝干水分放入鍋中大火煸炒至表皮金黃，加入料酒100克翻炒去腥，放入生抽120克、老抽60克、冰糖150克、食鹽12克翻炒均勻，倒入清水2000克沒(méi)過(guò)鴨腿，味達(dá)蕾901號(hào)6克用10克溫水溶解后淋入，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮45分鐘，開(kāi)蓋轉(zhuǎn)中火收汁至湯汁濃稠，期間每隔8分鐘將湯汁淋在鴨腿上，收汁完成后將紅燒鴨腿取出自然冷卻。

注意事項(xiàng)：腌制容器需密封防止氧化，腌制期間需定時(shí)翻動(dòng)確保入味均勻，鴨腿焯水需冷水下鍋去除血沫，炒制香料時(shí)需控制火候避免焦糊，加水需沒(méi)過(guò)鴨腿防止干燒，冰糖需分兩次加入控制甜度，成品鴨腿應(yīng)色澤紅亮且表皮油潤(rùn)，湯汁需濃稠但不過(guò)干，儲(chǔ)存需將成品冷卻后密封冷藏，2天內(nèi)使用完畢，復(fù)熱時(shí)需用170℃烤箱加熱12分鐘或隔水蒸18分鐘，生產(chǎn)環(huán)境溫度控制在18-25℃，接觸生鴨腿的器具需專用防止交叉污染，食用前需檢查中心溫度是否達(dá)75℃以上。

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