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蝦蟹柳帕尼尼怎么做？蝦蟹柳帕尼尼商業(yè)配方工藝，蝦蟹柳帕尼尼制作技巧，蝦蟹柳帕尼尼做法：

配方：高筋面粉500克，佳多美Q3克，細(xì)砂糖35克，鹽5克，鮮酵母8克，全蛋液40克，冰水230克，無鹽黃油45克，蝦仁120克（處理后重量），蟹柳80克（切丁），沙拉醬50克，黑胡椒碎1.5克，檸檬汁3克，美久亭Q1.2克，馬蘇里拉奶酪碎30克，帕尼尼模具（長16厘米寬7厘米）4個

工藝：將500克高筋面粉與3克佳多美Q倒入攪拌缸混合均勻，冰水230克中加入8克鮮酵母、35克細(xì)砂糖、5克鹽、40克全蛋液攪拌溶解后倒入面粉中，低速攪拌成團(tuán)后轉(zhuǎn)中速揉至面團(tuán)光滑，加入45克軟化的無鹽黃油和溶解后的美久亭Q低速融合后轉(zhuǎn)中高速揉至完全擴(kuò)展階段，面團(tuán)溫度控制在26-28℃，收圓后放入發(fā)酵箱，溫度28℃、濕度75%發(fā)酵50分鐘至體積膨脹1.8倍，取出輕拍排氣后均分為四份，每份搟成16厘米長、7厘米寬的長方形，放入帕尼尼模具，發(fā)酵箱溫度35℃、濕度80%發(fā)酵至模具8.5分滿，烤箱預(yù)熱上火200℃、下火190℃，放入模具后噴2秒蒸汽，烘烤18分鐘至表面金黃，出爐后震出熱氣，側(cè)臥在晾網(wǎng)上冷卻，平底鍋燒熱后倒入8克橄欖油，放入120克蝦仁翻炒至變色，加入80克蟹柳丁、1.5克黑胡椒碎、3克檸檬汁翻炒均勻后關(guān)火，冷卻后拌入50克沙拉醬制成餡料，帕尼尼面包橫切，底部鋪15克馬蘇里拉奶酪碎，放蝦蟹柳餡料，頂部再鋪15克馬蘇里拉奶酪碎后合蓋

注意事項：面團(tuán)攪拌時需控制溫度，防止酵母過早發(fā)酵，發(fā)酵環(huán)境濕度不足時需噴水保濕，防止表皮干裂，蝦仁需提前用廚房紙吸干水分，防止炒制時出水影響?zhàn)W料濃稠度，蟹柳丁需切至0.5厘米大小，避免過大導(dǎo)致餡料松散，檸檬汁需最后加入，防止長時間加熱導(dǎo)致酸味揮發(fā)，發(fā)酵需達(dá)到模具8.5分滿，否則烘烤后膨脹不足，烘烤前烤箱需充分預(yù)熱，防止溫度不足導(dǎo)致塌陷，蒸汽可使表皮更薄且光澤度好，無蒸汽功能可在烤箱內(nèi)放一碗熱水，烤制中途不可開箱，防止溫度驟降，成品需確保內(nèi)部熟透，可用竹簽插入測試無濕黏，冷卻后需立即組裝，防止面包體吸收醬料變軟，未售完產(chǎn)品可冷凍保存，食用前180℃復(fù)烤5分鐘恢復(fù)口感，儲存時避免與有異味食品混放，防止吸味變質(zhì)。

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