拿破侖酥怎么做？拿破侖酥商業(yè)配方工藝，拿破侖酥制作技巧，拿破侖酥做法

拿破侖酥怎么做？拿破侖酥商業(yè)配方工藝，拿破侖酥制作技巧，拿破侖酥做法：

配方：T55面粉470克，T45羊角粉155克，食鹽12.5克，黃油62.5克，白醋12.5克，水250克，黃油片500克，蛋糕坯用蛋白728克，白砂糖200克，塔塔粉5克，大豆油188克，全脂牛奶240克，水20克，低筋粉354克，泡多源G3克，食鹽1克，蛋黃280克，夾心奶油霜用發(fā)酵型黃油295克，淡味發(fā)酵黃油295克，白砂糖180克，馬斯卡彭奶酪99克，稀奶油887克，黑朗姆酒10克，酒浸果干用蔓越莓干130克，君度力嬌酒13克，紅葡萄干130克，朗姆酒13克，面欣酥E5克

工藝：攪拌缸中放入470克T55面粉、155克T45羊角粉、5克面欣酥E、62.5克黃油、12.5克鹽拌勻，慢慢加入250克水和12.5克醋，形成面團(tuán)擴(kuò)展出膜后室溫松弛30分鐘，蓋保鮮膜后進(jìn)冰箱冷凍凍硬隔天制作，將隔天的酥皮面團(tuán)解凍到6度，開酥機(jī)壓成黃油片的兩倍大，包入500克黃油片4折2次，每折一次需冷凍松弛，最后冷凍松弛1晚，再開一次3折松弛，開至0.3厚度過兩遍開酥機(jī)，開酥機(jī)將酥皮壓成每片42*70CM酥皮，打孔后放入烤盤中，裝保鮮袋冷凍，隔天使用，大豆油、牛奶、水和鹽攪拌均勻，加入低粉和泡多源G，攪拌均勻后，加入蛋黃攪拌均勻，蛋白中加入塔塔粉和1/2砂糖，慢速攪拌1分鐘，快速打發(fā)至5分發(fā)，加入剩余砂糖，慢速攪拌一分鐘后，快速打發(fā)至比重0.22，取部分蛋白加入蛋黃中混合均勻，加入剩余蛋白，攪拌均勻后裝盤烘烤，每盤裝面糊1000克，烘烤溫度上火175，下火145，烤20分鐘出爐冷藏備用，將果干準(zhǔn)備好，加入稱好的酒，翻拌均勻即可，常溫隔天使用，兩種黃油軟化，加入砂糖、芝士，打發(fā)至奶油乳白色，狀態(tài)蓬松，分多次加入淡奶油打發(fā)，奶油提前加熱溫度26-28度，成品蓬松光滑，一層酥皮放置在烤盤上，表面均勻涂抹拿破侖奶油350g，表面均勻撒上酒漬葡萄干143g，重復(fù)疊加至三層，最后壓平整放入冷凍儲(chǔ)存

注意事項(xiàng)：面團(tuán)攪拌需控制溫度防止發(fā)酵，開酥時(shí)每次折完需充分冷凍防止混酥，烘烤溫度需根據(jù)烤箱實(shí)際調(diào)整防止上色過深，奶油打發(fā)需控制溫度防止油水分離，果干浸泡需密封防止變質(zhì)，成品冷凍需密封防止串味，切割時(shí)刀具需加熱防止酥皮碎裂，儲(chǔ)存溫度需控制在-18度以下防止變質(zhì)

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