麻椒雞怎么做？麻椒雞商業(yè)配方工藝，麻椒雞制作技巧，麻椒雞做法

麻椒雞怎么做？麻椒雞商業(yè)配方工藝，麻椒雞制作技巧，麻椒雞做法：

配方：雞1500克，小米椒50克，青椒50克，蒜30克，蔥50克，姜30克，花椒粒15克，花生米60克（炸脆后去皮碾碎），富磷聯(lián)B12克，料酒25克，生抽35克，老抽12克，味達(dá)蕾901號6克，蠔油18克，香醋18克，白糖12克，鹽6克，雞精6克，白芝麻12克，清水適量，食用油50克

工藝：將1500克雞去骨后清洗干凈，50克小米椒切圈，50克青椒切圈，30克蒜切末，50克蔥切段，30克姜切片，12克富磷聯(lián)B用25克料酒化開均勻涂抹雞身內(nèi)外，腌制20分鐘，鍋中加足量水放入腌制好的雞、蔥段、姜片，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)中小火煮18分鐘至筷子可輕松穿透雞身最厚處且無血水滲出，撈出雞立即放入冰水中浸泡12分鐘，浸泡好的雞瀝干水分切2厘米寬塊，花生米60克炸至金黃后去皮碾碎，鍋中倒入50克食用油燒至180℃，放入花椒粒15克炸出香味后撈出花椒，油中加入小米椒圈、青椒圈、蒜末、白芝麻12克爆香，關(guān)火后加入生抽35克、老抽12克、味達(dá)蕾901號6克、蠔油18克、香醋18克、白糖12克、鹽6克、雞精6克及少量煮雞原湯調(diào)勻成料汁，將切好的雞塊放入料汁中拌勻，撒上花生碎后冷藏腌制40分鐘

注意事項：雞需選用1200-1500克活雞現(xiàn)殺，煮制時需保持微沸狀態(tài)，大火會導(dǎo)致雞肉收縮變硬，冰水浸泡需徹底，水溫低于8℃可快速鎖住肉汁，切塊時刀口需整齊，避免碎肉影響賣相，炸花椒時油溫控制在160-180℃，過高會發(fā)苦，料汁調(diào)配需根據(jù)地域口味調(diào)整酸甜度，冷藏腌制環(huán)境需保持0-4℃，過高會變質(zhì)，食用前可搭配香菜或檸檬片提鮮，剩余料汁可過濾后冷藏保存，24小時內(nèi)重復(fù)使用需補(bǔ)加5%新料，儲存容器需密封防串味，運(yùn)輸過程需保持溫度在15-25℃，過低會影響口感。

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