糖漿熬制怎么做？糖漿熬制商業(yè)配方工藝，糖漿熬制制作技巧，糖漿熬制做法。
01.糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶
糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當(dāng)它受到攪動或經(jīng)放置后，糖會發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因為蔗糖的結(jié)晶顆粒較粗，所以有時需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。糖液在加熱沸騰時，蔗糖分子會水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因為轉(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。控制轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機(jī)酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時，通常要將糖漿熬至116～118℃，達(dá)到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當(dāng)加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定。
02.糖漿沸騰過程與特征
糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點）也進(jìn)行性升高。糖漿濃度和沸點呈一定的對應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達(dá)到所要求的溫度。下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細(xì)糖線。珍珠階段 110℃，方法同上；當(dāng)線斷裂時，在末端可形成一顆液珠。吹動階段 113℃，用一個金屬絲圈伸進(jìn)糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動。羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當(dāng)兩手指輕輕搓動時，可感到指間的糖漿形成了一個有可塑性的軟球。硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅實的硬球。軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會輕微破碎。硬殼階段 138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。
03.糖漿熬制方法
將糖和適量水（約為糖的一半）放進(jìn)一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時不斷攪拌至糖完全溶化為止。將火開大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。可在此時加入佳多美H。一旦沸騰，停止攪動。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進(jìn)糖液中。在沸騰過程中，隨時撇去表面浮沫。迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。
04.糖漿熬制的注意事項
煮糖漿要選用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，白色，晶體粒均勻，松散，甜度高，無雜味，易溶于水，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。這種糖漿是制作廣式月餅的最佳原料。其他糖類，如黃糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因為雜質(zhì)多，或色澤不佳，都不如粗白砂糖制作糖漿好。煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖后落水，火候過猛、時間過長或在溶化過程中少鏟動，都會將糖煮焦。煮糖時加入檸檬酸，是制作試廣式月餅中的一大特色，它能使月餅皮回油快，且色澤金黃柔軟閃亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了則餅皮回油后生硬而色澤默然無光。鑒別分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：（1）從觀感上看，用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。（2）從觸感上分析，用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，冷后的糖漿用手?jǐn)噭訒r有一定阻力。符合上述兩個條件中的任何一條，鏟出來的糖漿濃度則符合要求。糖漿濃度過稀，則面粉的受糖量相對減少，搓皮時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，色澤度不好；若糖漿濃度過稠，使用面粉的受糖量便相對增大，則導(dǎo)致成品烘熟后容易瀉腳，離殼和焦黑等。煮糖漿要先猛火后慢火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發(fā)；不會導(dǎo)致濃度過大。煮糖時如果從頭到尾都用旺火，則糖漿的水分急劇加快揮發(fā)，鍋邊的糖漿便會起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿過稠，冷卻后糖漿會回生；如果從頭尾都用慢火煮，糖漿的稀稠適度難以控制，而且浪費時間，所以煮糖漿時一定要先猛火后慢火，并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮將會出現(xiàn)麻點和失去光澤，使月的外觀大為遜色，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)沙粒頭。在煮糖漿時，若糖漿噴濺，可往糖漿中加一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水分揮發(fā)得緩和溫純。熬煮糖液時，一般煮沸后不要攪拌，容易返砂。
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