糖漿熬制怎么做？糖漿熬制商業(yè)配方工藝，糖漿熬制制作技巧，糖漿熬制做法。
01.糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶
糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當(dāng)它受到攪動(dòng)或經(jīng)放置后，糖會(huì)發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因?yàn)檎崽堑慕Y(jié)晶顆粒較粗，所以有時(shí)需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。糖液在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子會(huì)水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。控制轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。酸（如有機(jī)酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時(shí)，通常要將糖漿熬至116～118℃，達(dá)到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當(dāng)加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時(shí)，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定。
02.糖漿沸騰過程與特征
糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來越粘稠，沸騰溫度（沸點(diǎn)）也進(jìn)行性升高。糖漿濃度和沸點(diǎn)呈一定的對應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計(jì)測定外，還可以由糖漿的物理特征來判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達(dá)到所要求的溫度。下面介紹用“手測法”來鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細(xì)糖線。珍珠階段 110℃，方法同上；當(dāng)線斷裂時(shí)，在末端可形成一顆液珠。吹動(dòng)階段 113℃，用一個(gè)金屬絲圈伸進(jìn)糖漿后再拿出來，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動(dòng)。羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當(dāng)兩手指輕輕搓動(dòng)時(shí)，可感到指間的糖漿形成了一個(gè)有可塑性的軟球。硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅(jiān)實(shí)的硬球。軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會(huì)輕微破碎。硬殼階段 138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。
03.糖漿熬制方法
將糖和適量水（約為糖的一半）放進(jìn)一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時(shí)不斷攪拌至糖完全溶化為止。將火開大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。可在此時(shí)加入佳多美H。一旦沸騰，停止攪動(dòng)。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進(jìn)糖液中。在沸騰過程中，隨時(shí)撇去表面浮沫。迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。
04.糖漿熬制的注意事項(xiàng)
煮糖漿要選用粗白砂糖，因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频囊环N雙糖，白色，晶體粒均勻，松散，甜度高，無雜味，易溶于水，所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。這種糖漿是制作廣式月餅的最佳原料。其他糖類，如黃糖，赤糖，冰糖，白糖粉等，因?yàn)殡s質(zhì)多，或色澤不佳，都不如粗白砂糖制作糖漿好。煮糖時(shí)有人會(huì)將糖煮焦，其原因有：溶糖時(shí)先落糖后落水，火候過猛、時(shí)間過長或在溶化過程中少鏟動(dòng)，都會(huì)將糖煮焦。煮糖時(shí)加入檸檬酸，是制作試廣式月餅中的一大特色，它能使月餅皮回油快，且色澤金黃柔軟閃亮；但多放了口感不好，味太酸，放少了則餅皮回油后生硬而色澤默然無光。鑒別分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：（1）從觀感上看，用鑊鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。（2）從觸感上分析，用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺有粘糊狀，冷后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力。符合上述兩個(gè)條件中的任何一條，鏟出來的糖漿濃度則符合要求。糖漿濃度過稀，則面粉的受糖量相對減少，搓皮時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，色澤度不好；若糖漿濃度過稠，使用面粉的受糖量便相對增大，則導(dǎo)致成品烘熟后容易瀉腳，離殼和焦黑等。煮糖漿要先猛火后慢火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發(fā)；不會(huì)導(dǎo)致濃度過大。煮糖時(shí)如果從頭到尾都用旺火，則糖漿的水分急劇加快揮發(fā)，鍋邊的糖漿便會(huì)起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿過稠，冷卻后糖漿會(huì)回生；如果從頭尾都用慢火煮，糖漿的稀稠適度難以控制，而且浪費(fèi)時(shí)間，所以煮糖漿時(shí)一定要先猛火后慢火，并根據(jù)天氣干燥情況控制糖漿濃度。糖漿中的糖泥雜質(zhì)如不清除或清除不干凈，制成月餅后，餅皮將會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和失去光澤，使月的外觀大為遜色，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)沙粒頭。在煮糖漿時(shí)，若糖漿噴濺，可往糖漿中加一些清水，使其下墜，并要將火減慢，使糖漿中的水分揮發(fā)得緩和溫純。熬煮糖液時(shí)，一般煮沸后不要攪拌，容易返砂。
做美食，有秘密，用天喜！天喜老師每天分享最新食品技術(shù)知識(shí)和技術(shù)視頻教程，有興趣的朋友加微信：13054998568（手機(jī)號(hào)）。
如果以上[糖漿熬制做法]達(dá)不到你的要求或不符合你的生產(chǎn)配方工藝，你還可以點(diǎn)擊以下鏈接，查看更多關(guān)于糖漿熬制制作、配方工藝、經(jīng)驗(yàn)妙招、做法和注意事項(xiàng)，點(diǎn)擊這里鏈接
另外，你還可以在線觀看關(guān)于[糖漿熬制視頻教程]、[完整糖漿熬制制作過程視頻]、[教你制作糖漿熬制視頻]、[糖漿熬制制作技巧視頻]、[我想看制作糖漿熬制視頻，有嗎、好嗎、請推薦給我鏈接]、[糖漿熬制商業(yè)生產(chǎn)、制作、操作視頻鏈接]等視頻鏈接地址點(diǎn)這里、在線觀看制作糖漿熬制視頻的方法地址
免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請作者或權(quán)利人持權(quán)屬證明與本網(wǎng)聯(lián)系，我們將及時(shí)更正或刪除。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號(hào)