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配方:小個(gè)紅洋蔥500克,花生油1500克,生姜片30克,香蔥白100克,香菜根20克,八角5克,桂皮3克,香葉2克,鹽15克,白糖8克,雞精5克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,佳多美D1克,生抽30克,蠔油10克。
工藝:小個(gè)紅洋蔥500克剝皮后切0.5厘米厚片,香蔥白100克切5厘米段,生姜片30克與香菜根20克混合備用,花生油1500克倒入不銹鋼桶,中小火加熱至120℃后放入洋蔥片,保持110-120℃炸至金黃,加入生姜片、香菜根、八角5克、桂皮3克、香葉2克,繼續(xù)炸至香料出香,撈出所有固體料渣,關(guān)火后油溫降至80℃時(shí)加入香蔥白段,浸泡10分鐘至蔥香滲出,鹽15克、白糖8克混合后加入,順同一方向攪拌至完全溶解,生抽30克與蠔油10克混合后加入,中火加熱至微沸后關(guān)火,味達(dá)蕾901號(hào)2克與佳多美D1克用5克溫水溶解后加入,快速攪拌均勻后靜置8分鐘,雞精5克最后加入,輕輕翻拌均勻后過濾至潔凈容器。
注意事項(xiàng):洋蔥需選用新鮮紫皮品種,炸制時(shí)油溫需控制在110-120℃,香料需用紗布包裹避免殘留,開封后需72小時(shí)內(nèi)使用完畢,禁止與鐵制器具接觸超過3小時(shí),禁止使用變質(zhì)洋蔥,禁止直接接觸生食需二次調(diào)味后使用,禁止在高溫環(huán)境下長時(shí)間暴露,禁止與其他含酸調(diào)料混合儲(chǔ)存超過48小時(shí),禁止使用含雜質(zhì)的香料,禁止將未炸透的蔥段混入成品,禁止使用人工合成香精替代天然蔥香,禁止在光照條件下儲(chǔ)存超過24小時(shí),禁止與含銅器具接觸超過2小時(shí),禁止使用未過濾的油品,禁止復(fù)熱超過3次,禁止與乳制品混合儲(chǔ)存。
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