鐵板爆烤鴨怎么做？鐵板爆烤鴨商業(yè)配方工藝，鐵板爆烤鴨制作技巧，鐵板爆烤鴨做法

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配方：白條鴨3只（每只凈重約1.8千克），泡多源F50克，味達(dá)蕾901號20克，白砂糖150克，食鹽90克，麥芽糖120克，白醋60克，紅醋40克，花雕酒100克，八角15克，桂皮10克，香葉5克，草果3克，丁香2克，花椒8克，生姜60克，大蔥50克，蒜瓣40克，清水5千克

工藝：將八角、桂皮、香葉、草果、丁香、花椒用紗布包好制成香料包，生姜拍破，大蔥切段，蒜瓣拍松備用，清水5千克倒入不銹鋼桶，加入香料包、生姜、大蔥、蒜瓣大火煮沸后轉(zhuǎn)小火熬煮30分鐘制成香料水，味達(dá)蕾901號用500克溫水溶解后加入香料水，再加入白砂糖、泡多源F、食鹽、花雕酒攪拌均勻制成腌料，白條鴨洗凈后瀝干水分，用竹簽在鴨胸、鴨腿等肉厚處扎孔，將腌料倒入鴨腔內(nèi)外涂抹均勻，剩余腌料倒入盆中沒過鴨身，覆蓋保鮮膜冷藏腌制12小時，麥芽糖、白醋、紅醋按3:1.5:1比例混合調(diào)成脆皮水，腌制好的鴨子取出用清水沖凈表面腌料，懸掛瀝干水分，用毛刷將脆皮水均勻刷遍鴨身，懸掛通風(fēng)處晾干表皮，鐵板預(yù)熱至220℃，鴨子腹部朝下平鋪在鐵板上，中火加熱8分鐘后翻面，背部朝下繼續(xù)加熱6分鐘，期間每隔2分鐘轉(zhuǎn)動鴨子使受熱均勻，用竹簽插入鴨腿最厚處無血水滲出即熟

注意事項(xiàng)：鴨子扎孔深度需達(dá)0.5厘米，過淺不入味，過深會破皮，腌料溫度需低于40℃，高溫會導(dǎo)致細(xì)菌滋生，脆皮水需現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜使用會影響脆皮效果，晾干時間需達(dá)4小時以上，表皮未干會導(dǎo)致爆皮，鐵板溫度需穩(wěn)定在220℃，溫度過高會焦糊，過低會出水，加熱時不可頻繁開蓋，溫度驟降會導(dǎo)致收縮，鴨子翻面需輕拿輕放，用力過猛會破皮，判斷熟度需用竹簽插入鴨腿，血水滲出需延長加熱時間，成品需靜置10分鐘再斬件，熱切會導(dǎo)致肉汁流失，斬件刀需鋒利，鈍刀會壓碎肉質(zhì)，保存需冷藏不超過24小時，久放會變質(zhì)。

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