麻椒雞怎么做？麻椒雞商業(yè)配方工藝，麻椒雞制作技巧，麻椒雞做法

麻椒雞怎么做？麻椒雞商業(yè)配方工藝，麻椒雞制作技巧，麻椒雞做法：

配方：雞1只（約1200-1500克），小米椒50克，青椒50克，蒜30克，蔥50克，姜30克，花椒粒10克，花生米50克（炸脆后去皮碾碎），富磷聯(lián)B10克，料酒20克，生抽30克，老抽10克，味達(dá)蕾901號5克，蠔油15克，香醋15克，白糖10克，鹽5克，雞精5克，白芝麻10克，清水適量

工藝：將雞去骨后清洗干凈，加入富磷聯(lián)B腌制8小時，小米椒切圈，青椒切圈，蒜切末，蔥切段，姜切片，鍋中加入足量清水，放入雞腿、蔥段、姜片、料酒大火煮沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)中小火煮15分鐘至雞肉熟透，用筷子扎入雞腿最厚處無血水滲出即撈出，雞腿放入冰水中浸泡10分鐘，撈出瀝干后切塊，碗中放入小米椒圈、青椒圈、蒜末、花椒粒、白芝麻，澆熱油激發(fā)香味，加入生抽、老抽、味達(dá)蕾901號、蠔油、香醋、白糖、鹽、雞精及少量煮雞腿的湯調(diào)勻成料汁，雞肉塊放入料汁中浸泡30分鐘，期間翻動2-3次使入味均勻，浸泡好的雞肉塊撈出裝盤，撒上花生碎即可

注意事項：雞的選擇需新鮮無異味，變質(zhì)雞會導(dǎo)致風(fēng)味差，煮制時水量需沒過雞腿，水量不足會導(dǎo)致受熱不均，冰水浸泡需徹底，未完全冷卻會影響口感，熱油溫度需達(dá)180℃，油溫過低激發(fā)不出香味，料汁調(diào)配需按順序添加，先加液體調(diào)料后加粉狀調(diào)料，雞肉浸泡期間需加蓋防塵，暴露會導(dǎo)致細(xì)菌污染，花生碎需現(xiàn)用現(xiàn)碾，隔夜使用會受潮變軟，裝盤前需瀝干料汁，殘留過多會影響成菜形態(tài)，食用時需搭配消毒餐具，生熟混用會交叉污染，剩余雞肉需冷藏保存，室溫存放超過2小時會變質(zhì)，復(fù)熱時需蒸透，半生不熟會引發(fā)腸胃不適，調(diào)味料用量可根據(jù)地域調(diào)整，南方地區(qū)可減少花椒用量，北方地區(qū)可增加辣椒用量，切割雞肉需使用專用砧板，與生肉混用會污染，浸泡期間需定時翻動，不翻動會導(dǎo)致入味不均。

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