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配方：雞10只（每只凈重約1.2千克），富磷聯(lián)B40克，泡多源E25克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，奧爾良腌料300克，食鹽40克，白砂糖60克，料酒50克，生姜30克，大蔥20克，蒜瓣20克，清水2千克

工藝：將富磷聯(lián)B、泡多源E用200克溫水溶解后加入清水?dāng)噭颍钠疲笫[切段，蒜瓣拍松，與白砂糖、食鹽、料酒、味達(dá)蕾901號(hào)一同倒入料桶混合均勻制成腌料，雞去內(nèi)臟洗凈后瀝干水分，用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎孔，將腌料倒入雞腔內(nèi)外涂抹均勻，剩余腌料倒入盆中沒過雞身，覆蓋保鮮膜冷藏腌制8小時(shí)，腌制好的雞取出用清水沖凈表面腌料，懸掛瀝干水分，奧爾良腌料加50克清水調(diào)成糊狀，均勻刷遍雞身內(nèi)外，懸掛通風(fēng)處晾干表皮，烤箱預(yù)熱至上下火200℃，雞腹部朝下平鋪在烤盤上，中層烤制20分鐘后翻面，背部朝下繼續(xù)烤制15分鐘，期間每隔5分鐘刷一次腌料糊，用竹簽插入雞腿最厚處無(wú)血水滲出即熟

注意事項(xiàng)：雞的選擇需新鮮無(wú)淤血，變質(zhì)雞會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味異常，扎孔深度需達(dá)0.3厘米，過淺不入味，過深會(huì)破皮，腌料溫度需低于30℃，高溫會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生，晾干時(shí)間需達(dá)2小時(shí)以上，表皮未干會(huì)導(dǎo)致爆皮，烤箱溫度需穩(wěn)定在200℃，溫度過高會(huì)焦糊，過低會(huì)出水，烤制時(shí)不可頻繁開箱，溫度驟降會(huì)導(dǎo)致收縮，翻面需輕拿輕放，用力過猛會(huì)破皮，判斷熟度需用竹簽插入，血水滲出需延長(zhǎng)烤制時(shí)間，成品需靜置5分鐘再裝盤，熱切會(huì)導(dǎo)致肉汁流失，裝盤需使用消毒餐具，生熟混用會(huì)交叉污染，剩余烤雞需冷藏保存，室溫存放超過2小時(shí)會(huì)變質(zhì)，復(fù)熱需用180℃烤箱烤5分鐘，微波復(fù)熱會(huì)導(dǎo)致皮軟，調(diào)味料用量可根據(jù)地域調(diào)整，南方地區(qū)可減少糖量，北方地區(qū)可增加辣度，切割需使用專用砧板，與生肉混用會(huì)污染。

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