葡萄奶酥怎么做？葡萄奶酥商業配方工藝，葡萄奶酥制作技巧，葡萄奶酥做法

葡萄奶酥怎么做？葡萄奶酥商業配方工藝，葡萄奶酥制作技巧，葡萄奶酥做法：

配方：低筋面粉200克，奶粉15克，細砂糖40克，無鹽黃油80克，蛋黃3個（約55克），葡萄干60克，面欣酥E2克，美久亭Q1克，鹽1克

工藝：將無鹽黃油切小塊室溫軟化，加入細砂糖和鹽用打蛋器攪打至顏色發白體積膨脹，分三次加入蛋黃液，每次需完全融合后再加下一次，篩入低筋面粉、奶粉和面欣酥E，美久亭Q溶液，用刮刀切拌成粗粒狀，加入葡萄干輕柔揉成面團，面團包裹保鮮膜壓扁后冷藏松弛20分鐘，案板撒高筋面粉防粘，將面團搟成1厘米厚片，用直徑4厘米圓形切模壓出奶酥坯，剩余面團重新揉合后再次搟壓切割，奶酥坯表面刷剩余蛋黃液，烤箱預熱至上下火180℃，放入中層烤制18-20分鐘至表面金黃

注意事項：黃油需軟化至手指可輕松按壓出坑，過硬會導致面團開裂，過軟會粘手，蛋黃需常溫使用，冷藏蛋黃會導致油水分離，葡萄干需提前用朗姆酒浸泡10分鐘，未浸泡會吸收面團水分，切拌手法需輕柔快速，過度攪拌會形成面筋影響酥松度，冷藏松弛需密封防干，暴露會導致表皮結塊，切割模具需沾面粉防粘，強行脫模會破壞形狀，刷蛋液需薄而均勻，過量會導致顏色過深，烤制溫度需穩定在180℃，溫度波動會引發開裂，判斷熟度需觀察邊緣微焦且按壓回彈，未熟透會粘牙，成品需完全冷卻后包裝，熱包裝會產生水汽，儲存需密封防潮，暴露會變軟，剩余奶酥冷凍保存可存7天，冷藏僅3天，復熱需150℃烤5分鐘，微波加熱會變韌，面團濕度控制以手握成團不散裂為準，過干需補5克蛋黃液，過濕需篩入3克面粉調整。

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