
檸檬瑪?shù)铝盏案庠趺醋觯繖幟尸數(shù)铝?span style="text-indent: 2em;">蛋糕商業(yè)配方工藝,檸檬瑪?shù)铝盏案庵谱骷记桑瑱幟尸數(shù)铝盏案庾龇ǎ?/span>
配方:低筋面粉120克,細砂糖90克,雞蛋2個(約110克),無鹽黃油100克,檸檬汁15克,檸檬皮屑5克,泡多源G3克,美久亭Q1克,牛奶20克,鹽1克
工藝:將低筋面粉與泡多源G混合過篩備用,無鹽黃油隔熱水融化至液態(tài)后保持溫熱狀態(tài),雞蛋打入盆中加入細砂糖和鹽,用打蛋器攪打至顏色發(fā)白體積膨脹,加入檸檬汁和檸檬皮屑混合均勻,將過篩后的粉類分兩次加入蛋糊中,每次翻拌至無干粉后再加下一次,加入美久亭Q溶液后快速翻拌成均勻面糊,沿盆邊緩慢倒入溫熱黃油,邊倒邊翻拌至面糊呈光澤狀,加入牛奶繼續(xù)翻拌至完全吸收,面糊覆蓋保鮮膜冷藏靜置1小時,模具內壁均勻涂抹融化的黃油并撒薄層低筋面粉防粘,將靜置后的面糊裝入裱花袋,擠入模具至八分滿,烤箱提前預熱至上下火190℃,放入中層烤制12分鐘至邊緣金黃且中心隆起,取出輕震模具后倒扣脫模
注意事項:雞蛋需常溫使用,冷藏雞蛋會導致油水分離,黃油需隔水融化后保持溫熱,冷卻會凝固影響面糊狀態(tài),檸檬皮屑需用新鮮檸檬現(xiàn)削,干皮屑會發(fā)苦,翻拌手法需采用切拌法,過度攪拌會形成面筋影響貝殼紋路,面糊冷藏靜置不可省略,未靜置會導致膨松度不足,模具防粘處理需均勻,漏涂會導致脫模困難,烤制溫度需穩(wěn)定在190℃,溫度波動會引發(fā)顏色不均,判斷熟度需觀察邊緣焦黃且中心回彈,未熟透會粘牙,成品需完全冷卻后包裝,熱包裝會產生水汽,儲存需密封防潮,暴露會變軟,剩余瑪?shù)铝绽鋬霰4婵纱?5天,冷藏僅5天,復熱需150℃烤3分鐘,微波加熱會變韌,面糊倒入模具需八分滿,過滿會溢出模具,過少會紋路不清晰。
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