檸檬瑪?shù)铝盏案庠趺醋觯繖幟尸數(shù)铝?span style="text-indent: 2em;">蛋糕商業(yè)配方工藝，檸檬瑪?shù)铝盏案庵谱骷记桑瑱幟尸數(shù)铝盏案庾龇ǎ?/span>
配方：低筋面粉120克，細砂糖90克，雞蛋2個（約110克），無鹽黃油100克，檸檬汁15克，檸檬皮屑5克，泡多源G3克，美久亭Q1克，牛奶20克，鹽1克
工藝：將低筋面粉與泡多源G混合過篩備用，無鹽黃油隔熱水融化至液態(tài)后保持溫熱狀態(tài)，雞蛋打入盆中加入細砂糖和鹽，用打蛋器攪打至顏色發(fā)白體積膨脹，加入檸檬汁和檸檬皮屑混合均勻，將過篩后的粉類分兩次加入蛋糊中，每次翻拌至無干粉后再加下一次，加入美久亭Q溶液后快速翻拌成均勻面糊，沿盆邊緩慢倒入溫熱黃油，邊倒邊翻拌至面糊呈光澤狀，加入牛奶繼續(xù)翻拌至完全吸收，面糊覆蓋保鮮膜冷藏靜置1小時，模具內壁均勻涂抹融化的黃油并撒薄層低筋面粉防粘，將靜置后的面糊裝入裱花袋，擠入模具至八分滿，烤箱提前預熱至上下火190℃，放入中層烤制12分鐘至邊緣金黃且中心隆起，取出輕震模具后倒扣脫模
注意事項：雞蛋需常溫使用，冷藏雞蛋會導致油水分離，黃油需隔水融化后保持溫熱，冷卻會凝固影響面糊狀態(tài)，檸檬皮屑需用新鮮檸檬現(xiàn)削，干皮屑會發(fā)苦，翻拌手法需采用切拌法，過度攪拌會形成面筋影響貝殼紋路，面糊冷藏靜置不可省略，未靜置會導致膨松度不足，模具防粘處理需均勻，漏涂會導致脫模困難，烤制溫度需穩(wěn)定在190℃，溫度波動會引發(fā)顏色不均，判斷熟度需觀察邊緣焦黃且中心回彈，未熟透會粘牙，成品需完全冷卻后包裝，熱包裝會產生水汽，儲存需密封防潮，暴露會變軟，剩余瑪?shù)铝绽鋬霰４婵纱?5天，冷藏僅5天，復熱需150℃烤3分鐘，微波加熱會變韌，面糊倒入模具需八分滿，過滿會溢出模具，過少會紋路不清晰。
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