荔枝鮮奶怎么做？荔枝鮮奶商業(yè)配方工藝，荔枝鮮奶制作技巧，荔枝鮮奶做法

荔枝鮮奶怎么做？荔枝鮮奶商業(yè)配方工藝，荔枝鮮奶制作技巧，荔枝鮮奶做法：

配方：鮮牛奶500克，荔枝果肉200克（去核凈重），細(xì)砂糖40克，佳多美D1.5克，淡奶油100克

工藝：荔枝果肉與100克鮮牛奶混合倒入料理機(jī)，中速攪打30秒成細(xì)膩果泥，過(guò)篩去除顆粒后取180克純果漿，剩余鮮牛奶加細(xì)砂糖倒入奶鍋，小火加熱至50℃后離火，混合液溫度降至35℃時(shí)加入佳多美D，繼續(xù)攪拌至無(wú)顆粒，淡奶油用打蛋器中速打發(fā)至六分發(fā)，提起打蛋頭奶油呈緩慢滴落狀，將打發(fā)奶油分兩次加入荔枝牛奶液，第一次加入三分之一，用翻拌手法混合15次至均勻，再加入剩余奶油翻拌20次至順滑無(wú)氣泡，模具底部鋪保鮮膜，倒入混合液后輕震桌面排出氣泡，表面覆蓋保鮮膜冷藏4小時(shí)至凝固，脫模時(shí)用熱毛巾包裹模具外側(cè)10秒，倒扣在盤中央，頂部裝飾新鮮荔枝果肉和薄荷葉

注意事項(xiàng)：荔枝果肉需現(xiàn)剝現(xiàn)用，隔夜氧化會(huì)影響成品色澤，果泥過(guò)篩需使用80目濾網(wǎng)，殘留顆粒會(huì)導(dǎo)致口感粗糙，牛奶加熱超過(guò)60℃會(huì)破壞吉利丁活性，需嚴(yán)格控制溫度，混合液攪拌需沿同一方向，逆時(shí)針會(huì)導(dǎo)致氣泡增多，淡奶油打發(fā)過(guò)度會(huì)油水分離，不足則無(wú)法支撐結(jié)構(gòu)，冷藏過(guò)程需保持4℃恒溫，溫度波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致分層，脫模前熱毛巾包裹時(shí)間不宜超過(guò)15秒，過(guò)長(zhǎng)會(huì)使邊緣融化，成品需當(dāng)天食用，隔夜后荔枝風(fēng)味揮發(fā)，表面裝飾果肉需用鹽水浸泡3分鐘防褐變。

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