擔擔面怎么做？擔擔面商業配方工藝，擔擔面制作技巧，擔擔面做法

擔擔面怎么做？擔擔面商業配方工藝，擔擔面制作技巧，擔擔面做法：

配方：高筋面粉500克，筋力源M型4克，水155克，蔥花50克，肉丁150克（肥瘦3:7），紅辣椒油100克，芝麻醬75克，熟芥菜丁100克，花椒面2.5克，醬油100克，蒜末50克，豌豆尖200克，食用鹽3克（和面用），大豆油20克（炒料用）

工藝：將500克高筋面粉與4克筋力源M型、3克食用鹽混合均勻，緩慢倒入155克水攪拌成絮狀后揉成光滑面團，覆蓋濕布在10-15℃環境下靜置發酵25分鐘，發酵期間將20克大豆油倒入炒鍋燒至六成熱，放入50克蔥花、150克肉丁中火煸炒至肉丁變色，依次加入100克紅辣椒油、75克芝麻醬、100克熟芥菜丁、2.5克花椒面、100克醬油、50克蒜末，小火翻拌均勻后離火保溫，將發酵好的面團置于案板，用搟面杖搟成2毫米厚薄片，折疊后切成2毫米寬細面條，抖散備用，鍋中燒沸水，下入面條大火煮90秒至斷生，立即撈出控水，取碗放入煮好的面條，加2湯匙高湯，舀入3湯匙炒制好的肉醬，撒上20克豌豆尖，快速拌勻使面條均勻裹滿醬料

注意事項：和面時需揉至面團表面光滑無顆粒，肉丁需切至3毫米見方，過大影響入味，炒制肉醬時需用中小火，大火易焦糊，芝麻醬需提前用20克溫水稀釋，直接使用易結塊，煮面水需保持劇烈沸騰，水溫不足導致面條發黏，面條煮制時間需精準，90秒為最佳口感，時間過長易斷，豌豆尖需最后放入，高溫久煮變色，醬料與面條比例1:3，過多導致油膩，食用前需充分拌勻，使每根面條裹滿醬汁，儲存醬料需密封冷藏，暴露空氣易氧化變質，面團發酵不足需延長5分鐘，發酵過度產生酸味，炒制醬料需每日現做，隔夜使用風味流失。

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