全麥面包怎么做？全麥面包商業(yè)配方工藝，全麥面包制作技巧，全麥面包做法

全麥面包怎么做？全麥面包商業(yè)配方工藝，全麥面包制作技巧，全麥面包做法：

配方：全麥粉260克，高筋面粉40克，佳多美Q3克，溫水160克（面團(tuán)偏干可增至180克），味達(dá)蕾202號(hào)1克，鹽2克，酵母4克（溫水溶解），美久亭Q1克（涼開(kāi)水溶解），黑白芝麻燕麥混合物20克

工藝：將260克全麥粉、40克高筋面粉、3克佳多美Q倒入攪拌缸干拌均勻，160克溫水加1克味達(dá)蕾202號(hào)攪勻，加2克鹽、溶解好的4克酵母水、溶解好的1克美久亭Q溶液混合，緩慢倒入面粉中，開(kāi)啟和面機(jī)低速攪成面絮后轉(zhuǎn)高速揉10分鐘至表面光滑，面團(tuán)覆蓋保鮮膜靜置5分鐘，將面團(tuán)按壓排氣后分成10等份（每份約50克），逐個(gè)揉圓，表面噴水后滾粘黑白芝麻燕麥混合物，擺入烤盤(pán)，放入醒發(fā)箱（溫度38℃、濕度75%）醒發(fā)40分鐘至2倍大，烤箱預(yù)熱至上下火180℃，放入烤盤(pán)烘烤25分鐘，表面金黃后取出刷蜂蜜水

注意事項(xiàng)：溫水溶解酵母需靜置3分鐘激活活性，水溫過(guò)高殺死酵母，面團(tuán)揉制時(shí)間不足10分鐘，面筋網(wǎng)絡(luò)未形成導(dǎo)致塌陷，醒發(fā)箱濕度低于70%易使表皮干裂，高于80%易滋生雜菌，烤制前表面噴水可防止開(kāi)裂，刷蜂蜜水需在出爐后立即進(jìn)行，冷卻后粘附性差，面團(tuán)分割誤差需控制在±2克內(nèi)，重量不一影響成品均勻度，揉圓手法需輕柔，過(guò)度用力破壞面筋，烤盤(pán)需提前刷油防粘，墊油紙影響底部透氣性，烘烤中途不可開(kāi)箱，溫度驟降導(dǎo)致收縮，冷卻需在通風(fēng)處，密封儲(chǔ)存易回軟，酵母開(kāi)封后需冷藏，暴露空氣活性降低，揉面中途需停機(jī)刮缸，殘留干粉影響均勻度。

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