掛糊羊肉串怎么做？掛糊羊肉串商業(yè)配方工藝，掛糊羊肉串制作技巧，掛糊羊肉串做法

掛糊羊肉串怎么做？掛糊羊肉串商業(yè)配方工藝，掛糊羊肉串制作技巧，掛糊羊肉串做法：

配方：羊肉1000克（腿肉最佳），泡多源E15克，富磷聯(lián)B8克，面欣酥F2克，玉米淀粉120克，雞蛋清80克，鹽12克，五香粉6克，孜然粉10克，辣椒粉5克，圓蔥末40克，料酒20克，涼水100克

工藝：將1000克羊肉切成2厘米見方、4厘米長的塊，放入盆中加8克鹽、3克五香粉、20克料酒、40克圓蔥末抓拌均勻，腌制30分鐘后加入4克富磷聯(lián)B、15克泡多源E繼續(xù)抓拌腌制6小時，將120克玉米淀粉、2克面欣酥F、4克鹽、4克雞粉、3克五香粉、6克孜然粉、5克辣椒粉混合，加入80克雞蛋清和100克涼水?dāng)嚢璩珊隣睿瑢㈦缰坪玫难蛉鈮K瀝干水分，逐塊裹勻調(diào)好的糊，用竹簽穿成串，每串穿4-5塊肉，穿好的肉串靜置15分鐘使掛糊穩(wěn)定，電烤爐預(yù)熱至220℃，肉串表面刷大豆油，放入烤爐中層烤制，烤制8分鐘后翻面再刷油，繼續(xù)烤制7分鐘至表面金黃，取出肉串撒剩余孜然粉和辣椒粉

注意事項：羊肉需選用6月齡羔羊后腿肉，脂肪含量低于8%影響嫩度，淀粉糊稠度需控制在用筷子挑起能連續(xù)滴落，過稠炸制后口感發(fā)硬，過稀掛不住糊，烤制時首次刷油量需控制在每串2克，過多導(dǎo)致滴油起火，翻面間隔需精準(zhǔn)控制，超時會導(dǎo)致單面焦糊，烤爐溫度波動需控制在±5℃，溫度過高外糊內(nèi)生，過低膨松不足，成品需在2小時內(nèi)銷售，長時間暴露會導(dǎo)致表皮回軟，儲存未烤制的生肉串需冷藏，溫度超過8℃易滋生細(xì)菌，復(fù)烤時需補刷少量油，直接烤制會導(dǎo)致干硬，淀粉需選用馬鈴薯淀粉，木薯淀粉會導(dǎo)致色澤發(fā)暗，雞蛋清需提前冷藏，常溫蛋清會導(dǎo)致糊體發(fā)稀。

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