牛肉腸怎么做？牛肉腸商業(yè)配方工藝，牛肉腸制作技巧，牛肉腸做法

牛肉腸怎么做？牛肉腸商業(yè)配方工藝，牛肉腸制作技巧，牛肉腸做法：

配方：牛肉餡5000克，富磷聯(lián)C50克，味達(dá)蕾901號(hào)20克，美久亭A10克，糖100克，淀粉300克，鹽120克，生抽150克，五香粉30克，料酒100克，蔥姜水600克，冰水300克

工藝：將5000克牛肉餡放入攪拌機(jī)，加入50克富磷聯(lián)C與10克干拌混合，啟動(dòng)攪拌機(jī)低速攪打，10克美久亭A用300克冰水溶解后緩慢倒入，依次加入100克糖、300克淀粉、120克鹽、150克生抽、30克五香粉、100克料酒，繼續(xù)攪打至肉餡起膠，600克蔥姜水分三次加入，每次加入后高速攪打3分鐘至完全吸收，加入20克味達(dá)蕾901號(hào)混合液，低速攪拌2分鐘至均勻，肉餡溫度控制在8℃以下，取出放入0-4℃冷藏室靜置2小時(shí)，灌腸器安裝φ28mm口徑漏斗，腸衣提前用35℃溫水浸泡20分鐘，套在漏斗出口處，尾端打雙結(jié)，肉餡裝入灌腸器緩慢推壓，手捏腸衣控制流速，裝至8分滿時(shí)收口系棉繩，每15厘米分段，分段后用針在腸體表面扎3-5個(gè)氣孔，溫水下鍋水溫保持75-80℃，煮制30分鐘，期間用牙簽每隔5分鐘扎孔放氣，煮至腸體浮起且中心溫度達(dá)72℃以上，撈出放入0℃冰水冷卻10分鐘，表面刷食用油后懸掛晾干

注意事項(xiàng)：高溫長(zhǎng)時(shí)間攪拌會(huì)降低增鮮效果，蔥姜水需分次加入，單次加入過(guò)多會(huì)稀釋肉膠，淀粉用量根據(jù)肉餡濕度調(diào)整，過(guò)稀可增至350克，煮制水溫需嚴(yán)格控制在75-80℃，水溫過(guò)高易爆腸，過(guò)低易夾生，扎孔時(shí)避開(kāi)腸衣連接處，防止斷裂，冷卻環(huán)節(jié)不可省略，急速降溫能增強(qiáng)彈性，儲(chǔ)存需密封冷藏于0-4℃，暴露空氣超過(guò)4小時(shí)會(huì)氧化變色，復(fù)熱時(shí)采用180℃油溫復(fù)炸1分鐘，不可微波加熱防止變軟。

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