牛肉脯怎么做？牛肉脯商業(yè)配方工藝，牛肉脯制作技巧，牛肉脯做法

牛肉脯怎么做？牛肉脯商業(yè)配方工藝，牛肉脯制作技巧，牛肉脯做法：

配方：牛腿肉10000克，富磷聯(lián)B80克，味達(dá)蕾901號40克，食鹽150克，醬油400克，白砂糖150克，黃酒500克，蔥1000克，姜500克，花椒粉50克，辣椒粉適量，糖漿200克，白芝麻100克

工藝：將10000克牛腿肉去除表面筋膜和多余脂肪后切500克塊，清水浸泡2小時去除血水后瀝干，80克富磷聯(lián)B用200克35℃溫水溶解，倒入肉塊抓拌均勻靜置30分鐘，肉塊放入滾揉機，加入150克食鹽、400克醬油、150克白砂糖、40克味達(dá)蕾901號、500克黃酒、1000克蔥段、500克姜片，真空滾揉40分鐘至調(diào)味料充分吸收，滾揉后肉塊裝入保鮮盒，0-4℃冷藏腌制18小時，腌制好的肉塊放入沸水鍋，大火煮30分鐘撇凈浮沫，撈出瀝干晾涼，用刀切成2-3毫米薄片，預(yù)熱烤箱至180℃，肉片均勻鋪在烤網(wǎng)上，放入烤箱中層烘烤10分鐘，取出刷糖漿撒白芝麻，翻面后繼續(xù)烘烤8-10分鐘至兩面金黃酥脆，根據(jù)口味撒辣椒粉、花椒粉，晾涼后真空包裝

注意事項：滾揉時真空度保持-0.08MPa以上，否則保水效果差，腌制溫度嚴(yán)格控制在0-4℃，溫度過高易變質(zhì)，煮制時水需完全沒過肉塊，浮沫未撇凈會導(dǎo)致異味，切片厚度需均勻，誤差不超過0.5毫米，否則烘烤易焦糊或夾生，首次烘烤需觀察上色情況，烤箱功率不同需調(diào)整時間5-8分鐘，糖漿需刷均勻，局部過厚易焦化，真空包裝前需冷卻至25℃以下，熱包裝易產(chǎn)生水汽，儲存需避光密封，暴露空氣超過6小時會返潮變軟，復(fù)熱時采用150℃熱風(fēng)循環(huán)烘烤3分鐘，不可直接明火加熱。

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