五香牛肉怎么做？五香牛肉商業(yè)配方工藝，五香牛肉制作技巧，五香牛肉做法

五香牛肉怎么做？五香牛肉商業(yè)配方工藝，五香牛肉制作技巧，五香牛肉做法：

配方：牛腿肉10000克，富磷聯(lián)B80克，味達(dá)蕾901號(hào)40克，食鹽180克，白砂糖80克，醬油600克，料酒150克，大豆油200克，小茴香20克，花椒15克，八角15克，桂皮10克，丁香5克，草果8克，砂仁8克，白芷10克，山奈8克，蔥段150克，姜片80克，清水20000克

工藝：將10000克牛腿肉剔除筋膜、脂肪及淋巴后切800克塊，清水浸泡1.5小時(shí)去除血水后瀝干，80克富磷聯(lián)B用250克35℃溫水溶解后倒入肉塊抓拌均勻，靜置25分鐘，肉塊放入腌制缸，加180克食鹽、40克味達(dá)蕾901號(hào)、80克白砂糖、150克料酒、150克蔥段、80克姜片，0-4℃冷藏腌制10小時(shí)，腌制后肉塊焯水：清水煮沸后下肉塊，大火煮4分鐘撇凈浮沫，撈出瀝干，炒鍋預(yù)熱倒入200克大豆油，油溫140℃時(shí)下20克小茴香、15克花椒、15克八角、10克桂皮、5克丁香、8克草果、8克砂仁、10克白芷、8克山奈小火煸炒2分鐘至出香味，加600克醬油、150克料酒翻炒均勻，倒入20000克清水大火煮沸，放入焯水后的肉塊，湯面需完全沒過肉面，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燜煮80分鐘，期間每15分鐘翻動(dòng)1次，煮至肉塊用筷子可插入時(shí)關(guān)火，加入剩余味達(dá)蕾901號(hào)攪拌溶解，肉塊在湯中浸泡5小時(shí)入味，撈出瀝干湯汁后置于通風(fēng)處晾至表面干燥

注意事項(xiàng)：腌制溫度嚴(yán)格控制在0-4℃，溫度過高易變質(zhì)，焯水時(shí)水需完全沒過肉塊，浮沫未撇凈會(huì)導(dǎo)致異味，炒香料時(shí)油溫不可超過140℃，否則香料焦化發(fā)苦，小火燜煮需保持湯面微沸，大火易使肉質(zhì)收縮發(fā)硬，浸泡入味時(shí)湯溫需降至35℃以下，高溫浸泡導(dǎo)致肉質(zhì)松散，晾干時(shí)環(huán)境濕度需低于65%，潮濕環(huán)境易滋生細(xì)菌，儲(chǔ)存需避光密封，暴露空氣超過4小時(shí)會(huì)返潮變色，復(fù)熱時(shí)采用70℃熱水浸泡8分鐘，不可直接蒸煮導(dǎo)致纖維斷裂。

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