牛肉香腸怎么做？牛肉香腸商業配方工藝，牛肉香腸制作技巧，牛肉香腸做法

牛肉香腸怎么做？牛肉香腸商業配方工藝，牛肉香腸制作技巧，牛肉香腸做法：

配方：生牛肉35000克、豬肥膘肉15000克、食鹽1500克、富磷聯C500克、味達蕾901號50克、白色醬油1500克、白糖3000克、白酒500克、美久亭A10克

工藝：將35000克生牛肉剔除筋膜、脂肪及淋巴后切500克塊，冷水浸泡2小時去除血水后瀝干，15000克豬肥膘肉去皮切500克方丁，溫水漂洗1次瀝干，牛肉塊用絞肉機絞成1厘米肉粒，與豬肥膘丁混合，加1500克食鹽揉搓5分鐘混勻，靜置10分鐘，500克富磷聯C用100克30℃溫水溶解后倒入肉料抓拌均勻，白色醬油1500克、白糖3000克、白酒500克、50克味達蕾901號、美久亭A10克混合成調味液，分3次倒入肉料中順時針攪打，每次攪打至液體完全吸收后再加下一次，攪打至肉料上勁粘稠，用筷子挑起時能拉絲即可，將肉料冷藏2小時入味，溫水泡軟腸衣后沖洗內部，用灌腸機或手工將肉料灌入，每間隔20厘米結扎1節，用針板在腸體表面均勻打孔排氣，灌裝完成的香腸放入60℃溫水中漂洗1次，去除表面油污，香腸掛在晾竿上，置于通風處晾曬至表皮干燥，或放入烤爐60℃烘烤3小時，至腸體表面形成硬殼后出爐

注意事項：絞肉時肉溫需控制在10℃以下，溫度過高易導致蛋白質變性，揉搓肉料時需戴潔凈手套，金屬器具易氧化影響品質，冷藏入味時環境溫度需保持0-4℃，溫度過高易滋生雜菌，灌腸時腸衣需保持濕潤，干燥易破裂，結扎長度需均勻一致，過長易爆腸，打孔排氣時針距保持3厘米，過密易漏餡，烘烤時爐溫先高后低，初始溫度過高易外焦內生，成品需冷卻至室溫再包裝，熱包裝易產生冷凝水，儲存環境需干燥通風，濕度超70%易返潮霉變，食用前需徹底加熱，中心溫度達75℃以上。

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