色拉米腸怎么做？色拉米腸商業(yè)配方工藝，色拉米腸制作技巧，色拉米腸做法

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配方：瘦牛肉30000克、豬背膘10000克、食鹽1200克、富磷聯(lián)C400克、味達(dá)蕾901號100克、白胡椒粉150克、蒜粉100克、葡萄糖200克、腸衣適量

工藝：將30000克瘦牛肉剔除筋膜后切500克塊，冷水浸泡1小時(shí)去除血水后瀝干，10000克豬背膘切3毫米見方丁，溫水漂洗2次瀝干，牛肉塊用絞肉機(jī)絞成3毫米肉粒，與豬肥膘丁混合，加1200克食鹽揉搓10分鐘至肉色轉(zhuǎn)紅，400克富磷聯(lián)C用80克25℃溫水溶解后倒入肉料抓拌均勻，靜置30分鐘，白胡椒粉150克、蒜粉100克、葡萄糖200克、100克味達(dá)蕾901號混合成調(diào)味粉，分3次撒入肉料中翻拌均勻，每次翻拌至調(diào)料完全吸附后再加下一次，翻拌至肉料粘稠有彈性，將肉料轉(zhuǎn)入0-4℃冷庫腌制24小時(shí)，溫水泡軟腸衣后沖洗內(nèi)部，用灌腸機(jī)將肉料灌入，每間隔15厘米結(jié)扎1節(jié)，用針板在腸體表面均勻打孔排氣，灌裝完成的色拉米腸放入65℃溫水中漂洗2分鐘，去除表面油污，香腸掛在晾曬架上，置于15℃、濕度75%環(huán)境下發(fā)酵48小時(shí)，至表面形成白色菌膜，發(fā)酵后的香腸移入烘房，50℃烘烤12小時(shí)，再轉(zhuǎn)60℃烘烤8小時(shí)，至腸體干爽有彈性，用牙簽插入無血水滲出即可

注意事項(xiàng)：揉搓肉料時(shí)需戴潔凈手套，金屬器具易氧化影響品質(zhì)，腌制環(huán)境溫度需保持0-4℃，溫度過高易滋生雜菌，灌腸時(shí)腸衣需保持濕潤，干燥易破裂，結(jié)扎長度需均勻一致，過長易爆腸，打孔排氣時(shí)針距保持2厘米，過密易漏餡，發(fā)酵環(huán)境濕度需控制在75%，濕度過高易霉變，烘烤時(shí)爐溫先低后高，初始溫度過高易外焦內(nèi)生，成品需冷卻至室溫再包裝，熱包裝易產(chǎn)生冷凝水，儲(chǔ)存環(huán)境需干燥通風(fēng)，濕度超70%易返潮霉變，食用前需徹底加熱，中心溫度達(dá)75℃以上。

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