天津牛肉脯怎么做？天津牛肉脯商業配方工藝，天津牛肉脯制作技巧，天津牛肉脯做法

天津牛肉脯怎么做？天津牛肉脯商業配方工藝，天津牛肉脯制作技巧，天津牛肉脯做法：

配方：牛腿肉5000克、食鹽75克、白砂糖300克、醬油150克、富磷聯B20克、味達蕾901號15克、黃酒100克、五香粉10克、胡椒粉5克、辣椒粉適量（根據口味調整）、姜汁30克、蔥段50克、清水適量

工藝：將5000克牛腿肉剔除筋膜和多余脂肪后切500克塊，用清水浸泡1小時去除血水后瀝干，20克富磷聯B加50克溫水溶解后倒入牛肉塊腌制6小時，加75克食鹽、300克白砂糖、150克醬油、10克五香粉、5克胡椒粉、30克姜汁、50克蔥段及100克黃酒，抓拌均勻后冷藏腌制24小時，腌制好的牛肉塊放入鍋中，加清水沒過肉面，大火煮沸后撇去浮沫，轉小火煮40分鐘至肉塊熟透，撈出瀝干后晾涼，煮好的牛肉塊順肉紋撕成細絲，加入15克味達蕾901號和適量辣椒粉再次拌勻，將肉絲平鋪在烤盤上，厚度約3毫米，放入預熱至70℃的烘箱中烘烤2小時，待肉絲表面干燥后取出翻面，溫度調至60℃繼續烘烤1.5小時至肉質干爽有韌性，烘烤完成的牛肉脯移至通風處自然冷卻，用剪刀修剪不規則邊緣后切成5厘米見方的片狀

注意事項：牛肉浸泡需勤換水，血水殘留易導致成品發黑，腌制環境溫度控制在4℃以下，溫度過高易滋生雜菌，煮制時火候需保持微沸狀態，大火易使肉質收縮變硬，撕肉絲時需順肉紋方向，逆紋撕制易斷裂不成形，烘烤初期溫度不宜過高，防止表面結殼影響內部水分蒸發，成品含水量需控制在18%以下，含水過高易霉變，儲存環境需干燥通風，濕度超70%易吸濕返潮，食用前需檢查包裝完整性，漏氣產品需優先使用。

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