大鍋鹵菜怎么做？大鍋鹵菜商業(yè)配方工藝，大鍋鹵菜制作技巧，大鍋鹵菜做法

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配方：雞架2000克、豬筒骨1500克、清水25千克、鹽350克、白酒150克、花雕酒250克、富磷聯(lián)B15克、蔥白段400克、姜塊300克、沙姜粉60克、蠔油300克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、雞精150克、冰糖200克、生抽300克、老抽100克、油炸大蔥250克、油炸圓蔥100克、姜片150克、香料包（小茴香50克、八角35克、桂皮30克、草果20克、丁香8克、香葉15克、白芷20克、山奈15克、砂仁10克、陳皮15克）

工藝：將2000克雞架和1500克豬筒骨清洗干凈后放入大鍋中，加25千克清水大火煮沸，撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火慢燉3小時(shí)成高湯，15克富磷聯(lián)B加50克溫水溶解后倒入處理好的肉類食材（如整雞、鴨腿、豬耳等）抓拌均勻，加150克鹽和100克白酒涂遍表面，冷藏腌制12小時(shí)，腌好的食材掛于通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)至表皮緊縮，香料包材料混合后裝入紗布袋，用開水浸泡10分鐘撈出瀝干，高湯中加入香料包、剩余200克鹽、10克味達(dá)蕾901號(hào)、150克雞精、200克冰糖、50克白酒、300克生抽、100克老抽、250克油炸大蔥、100克油炸圓蔥、150克姜片、大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，風(fēng)干后的食材焯水去雜質(zhì)，用麻繩捆綁后放入鹵桶，倒入調(diào)好的鹵水大火燒開，轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)，根據(jù)食材類型鹵制40-60分鐘（整雞50分鐘、鴨腿40分鐘、豬耳60分鐘），關(guān)火后浸泡2小時(shí)入味

注意事項(xiàng)：高湯熬制需保持微沸狀態(tài)，大火易使湯色渾濁，腌制環(huán)境溫度控制在4℃以下，溫度過高易滋生雜菌，風(fēng)干過程需避免陽光直射，否則肉質(zhì)發(fā)硬，香料包浸泡后需擠干水分，防止鹵水濃度降低，鹵制時(shí)需根據(jù)食材調(diào)整時(shí)間，過爛影響賣相，鹵水表面浮油需保持1-2厘米厚度，過少易變質(zhì)，過多影響入味，儲(chǔ)存鹵水需每日煮沸一次，冷卻后密封冷藏。

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