傳家芙蓉雞怎么做？傳家芙蓉雞商業配方工藝，傳家芙蓉雞制作技巧，傳家芙蓉雞做法

傳家芙蓉雞怎么做？傳家芙蓉雞商業配方工藝，傳家芙蓉雞制作技巧，傳家芙蓉雞做法：

配方：雞胸肉1000克、雞蛋清200克、富磷聯B8克、味達蕾901號3克、鹽15克、白糖5克、料酒20毫升、生抽15毫升、玉米淀粉50克、蔥姜水30毫升、清水100毫升、食用油適量

工藝：將1000克雞胸肉清洗干凈后切成小塊，放入絞肉機中攪打成細膩的肉泥，將8克富磷聯B加入30毫升溫水中溶解，倒入肉泥中順一個方向攪拌至完全吸收，加入15克鹽、5克白糖、20毫升料酒、15毫升生抽、30毫升蔥姜水繼續攪拌至肉泥起膠，將200克雞蛋清分三次加入肉泥中，每次加入后順一個方向快速攪打至蛋清完全融入，加入50克玉米淀粉和100毫升清水繼續攪拌至肉泥粘稠有彈性，最后加入3克味達蕾901號攪拌均勻，鍋中倒入適量食用油燒至120℃，將調好的肉泥裝入裱花袋中，在鍋上方擠出條狀落入油中，保持中小火炸至肉條浮起且表面微黃，撈出后將油溫升至180℃，復炸30秒至表面金黃酥脆，撈出瀝油后即可裝盤

注意事項：攪拌肉泥時必須順同一方向，否則肉質易散不成型，雞蛋清需分次加入，每次攪打至完全吸收后再加下一次，否則影響蓬松度，炸制時油溫控制是關鍵，初炸溫度過低會導致吸油過多，過高則外焦里生，復炸能提升酥脆度并減少油膩感，炸好的芙蓉雞需立即食用，久放會因回軟影響口感，儲存未使用的肉泥需密封冷藏不超過4小時。

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