醬香味豬肉脯怎么做?醬香味豬肉脯商業配方工藝,醬香味豬肉脯制作技巧,醬香味豬肉脯做法

配方：100g豬肉，食鹽3g，蔗糖5g，味達蕾901號0.5g，料酒3g，佳多美A03型0.1g，美久亭A0.01g，富磷聯B1g。

工藝流程：豬肉修整→冷凍→切片→配料→腌制→攤篩→干制→醬制→二次干制→烤制→冷卻→包裝→殺菌。。原料修整與絞碎選擇新鮮豬的后腿肉，除去脂肪，結締組織。要求肉塊外形規則，邊緣整齊，無碎肉，淤血，洗凈。1.2.2冷凍切片將修割整齊的肉塊移入冰箱中速凍，以便于切片，肉片厚度2mm。1.2.3腌制將配料(按每100g豬肉):食鹽3g，蔗糖5g，味達蕾901號0.5g，料酒3g，佳多美A03型0.1g，美久亭A0.01g，富磷聯B1g，混合均勻后至于0～4℃腌制24h。1.2.4攤篩將腌制好的肉片平鋪在鐵篩內，肉片靠彼此之間溶出的蛋白質粘連成片。1.2.5干制在烘箱內進行脫水，熟化，烘烤溫度65℃，烘烤時間3h。1.2.6醬制先把其它香辛料扎成數個小紗布包，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起另用紗布包扎。然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制40min。最后加入(以醬制100g肉為計)1%鹽、1.5%糖、3%醬油、適量的料酒及定量的水，燒沸后即可。冷卻后取出紗布包，以備重新利用。將烘干的肉脯疊放在不銹鋼容器內，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒肉脯。在4～10℃條件下醬制24h，期間翻動2～3次。1.2.7二次干制將醬制好的肉脯，進行第二次烘干，85℃烘60min之后70℃烘60min，直至水分含量≤20%1.2.8烤制將烘干冷卻的豬肉片轉移到爐溫為220℃的烤箱中烤制30s。1.2.9包裝儲藏烤制結束后，手工切形切去邊角和焦糊部分，然后將塑料袋包裝好的成品貯存在通風干燥處冷卻，真空包裝，沸水中殺菌。

注意事項：要確保腌制時間足夠長，讓豬肉充分吸收調味料的味道，這樣豬肉脯才會更入味。搟制豬肉脯時，厚度要均勻，過厚會導致烘烤不透，過薄則容易易碎。烘烤溫度和時間要根據實際情況靈活調整，溫度過高豬肉脯容易烤焦，溫度過低會導致烘烤時間過長，影響口感和品質。

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