
玉米鮮肉烤腸怎么做?玉米鮮肉烤腸商業(yè)配方工藝,玉米鮮肉烤腸制作技巧,玉米鮮肉烤腸做法
配方:500克豬肉,80克玉米,鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.5克、洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克、冰水25克、木薯淀粉20克,富磷聯(lián)C4克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,美久亭A1克。
工藝:500克新鮮豬肉,肥瘦比例2:8為佳,肥肉切成約0.5厘米見方小顆粒,瘦肉切成約1-1.5厘米小塊,冷凍30-60分鐘后絞碎,肥肉可絞細(xì)膩些,瘦肉保留顆粒感。準(zhǔn)備80克玉米,建議選用甜玉米,口感更清甜,將玉米煮熟后使用。把冷凍后的肥瘦肉放入大盆,依次加入鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.5克、洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克,富磷聯(lián)C4克,味達(dá)蕾901號(hào)2克,美久亭A1克,再倒入25克冰水,攪拌均勻,使調(diào)料充分溶解。分兩次加入20克木薯淀粉,用手或攪拌器順時(shí)針攪拌肉餡,持續(xù)10-15分鐘,直到肉餡上勁、有粘性、能抱團(tuán)。將80克煮熟的玉米粒加入調(diào)好的原味肉餡中,攪拌均勻,讓玉米粒均勻分布在肉餡里。準(zhǔn)備好腸衣,用清水沖洗干凈,套在水龍頭上,用流動(dòng)水沖洗內(nèi)部,檢查有無(wú)破洞。把處理好的腸衣套在灌腸器出口上,在尾端打結(jié)。將混合好玉米的肉餡放入灌腸器中,慢慢旋轉(zhuǎn)灌腸器,將肉餡灌入腸衣。灌制時(shí)力度均勻,不要灌太滿,約8分滿,同時(shí)用手輕捏腸衣,防止肉餡溢出。灌好后,在合適長(zhǎng)度用棉線扎成小段。用牙簽在每段烤腸上均勻扎幾個(gè)小孔,排出腸內(nèi)空氣,防止蒸制或烤制時(shí)破裂。將扎好孔的烤腸掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1-2小時(shí),讓表面形成薄薄外皮,提升口感。鍋中加適量水,水開后將風(fēng)干好的烤腸放入蒸鍋,轉(zhuǎn)小火蒸20-25分鐘,至烤腸熟透。可用筷子插入檢查,無(wú)血水流出即熟。蒸好的烤腸可直接吃,也能用平底鍋煎至兩面金黃,或放入烤箱,設(shè)置180℃,烤10-15分鐘,讓表面更酥脆。
注意事項(xiàng):在絞肉和攪拌肉餡的過(guò)程中,要注意控制溫度。加入冰水來(lái)降低溫度。灌腸時(shí)不要灌得太滿,否則在蒸制或烤制過(guò)程中烤腸容易破裂。扎孔排氣是制作烤腸的關(guān)鍵步驟之一,一定要在灌腸后和蒸制前進(jìn)行扎孔,確保烤腸內(nèi)的空氣能夠排出。
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