玉米鮮肉烤腸怎么做?玉米鮮肉烤腸商業(yè)配方工藝,玉米鮮肉烤腸制作技巧,玉米鮮肉烤腸做法

配方：500克豬肉，80克玉米，鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.5克、洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克、冰水25克、木薯淀粉20克，富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，美久亭A1克。

工藝：500克新鮮豬肉，肥瘦比例2:8為佳，肥肉切成約0.5厘米見方小顆粒，瘦肉切成約1-1.5厘米小塊，冷凍30-60分鐘后絞碎，肥肉可絞細(xì)膩些，瘦肉保留顆粒感。準(zhǔn)備80克玉米，建議選用甜玉米，口感更清甜，將玉米煮熟后使用。把冷凍后的肥瘦肉放入大盆，依次加入鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.5克、洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克，富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，美久亭A1克，再倒入25克冰水，攪拌均勻，使調(diào)料充分溶解。分兩次加入20克木薯淀粉，用手或攪拌器順時(shí)針攪拌肉餡，持續(xù)10-15分鐘，直到肉餡上勁、有粘性、能抱團(tuán)。將80克煮熟的玉米粒加入調(diào)好的原味肉餡中，攪拌均勻，讓玉米粒均勻分布在肉餡里。準(zhǔn)備好腸衣，用清水沖洗干凈，套在水龍頭上，用流動(dòng)水沖洗內(nèi)部，檢查有無(wú)破洞。把處理好的腸衣套在灌腸器出口上，在尾端打結(jié)。將混合好玉米的肉餡放入灌腸器中，慢慢旋轉(zhuǎn)灌腸器，將肉餡灌入腸衣。灌制時(shí)力度均勻，不要灌太滿，約8分滿，同時(shí)用手輕捏腸衣，防止肉餡溢出。灌好后，在合適長(zhǎng)度用棉線扎成小段。用牙簽在每段烤腸上均勻扎幾個(gè)小孔，排出腸內(nèi)空氣，防止蒸制或烤制時(shí)破裂。將扎好孔的烤腸掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1-2小時(shí)，讓表面形成薄薄外皮，提升口感。鍋中加適量水，水開后將風(fēng)干好的烤腸放入蒸鍋，轉(zhuǎn)小火蒸20-25分鐘，至烤腸熟透。可用筷子插入檢查，無(wú)血水流出即熟。蒸好的烤腸可直接吃，也能用平底鍋煎至兩面金黃，或放入烤箱，設(shè)置180℃，烤10-15分鐘，讓表面更酥脆。

注意事項(xiàng)：在絞肉和攪拌肉餡的過(guò)程中，要注意控制溫度。加入冰水來(lái)降低溫度。灌腸時(shí)不要灌得太滿，否則在蒸制或烤制過(guò)程中烤腸容易破裂。扎孔排氣是制作烤腸的關(guān)鍵步驟之一，一定要在灌腸后和蒸制前進(jìn)行扎孔，確保烤腸內(nèi)的空氣能夠排出。

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