黑胡椒鮮肉烤腸怎么做?黑胡椒鮮肉烤腸商業(yè)配方工藝,黑胡椒鮮肉烤腸制作技巧,黑胡椒鮮肉烤腸做法

配方：500克新鮮豬肉，鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.5克、洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克、冰水25克、木薯淀粉20克、黑胡椒粉6克，富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，美久亭A1克。

工藝：豬肉：選用500克新鮮豬肉，肥瘦比例建議為2:8，這樣制作出來(lái)的烤腸口感鮮嫩多汁又不油膩。把豬肉切成適當(dāng)大小的塊狀，冷凍30-60分鐘后再進(jìn)行絞制，肥肉部分可以絞得細(xì)膩些，瘦肉部分保留一定顆粒感，以增加口感層次。將肥瘦肉放入大盆中，依次加入鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.5克、富磷聯(lián)C4克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，美久亭A1克，洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克，再倒入25克冰水，攪拌均勻，讓調(diào)料充分溶解在水中。分兩次加入20克木薯淀粉，用手或者攪拌器順著一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針）攪拌肉餡，持續(xù)攪拌10-15分鐘，直到肉餡上勁、有粘性，能夠抱團(tuán)為止。把調(diào)好的肉餡中再加入0.5克白胡椒粉和6克黑胡椒粉，繼續(xù)攪拌均勻，讓黑胡椒的味道充分融入肉餡中。準(zhǔn)備好腸衣，用清水沖洗干凈，然后套在水龍頭上，用流動(dòng)的水沖洗腸衣內(nèi)部，檢查是否有破洞。將處理好的腸衣套在灌腸器的出口上，在腸衣的尾端打一個(gè)結(jié)。把混合好黑胡椒的肉餡放入灌腸器中，慢慢旋轉(zhuǎn)灌腸器，將肉餡灌入腸衣。灌制的時(shí)候要注意力度均勻，不要灌得太滿，大約8分滿即可，同時(shí)用手輕輕捏著腸衣，防止肉餡溢出。灌好后，在合適的長(zhǎng)度用棉線扎成小段。用牙簽在每段烤腸上均勻地扎幾個(gè)小孔，這樣可以排出腸內(nèi)的空氣，防止在蒸制或者烤制的過(guò)程中烤腸破裂。將扎好孔的烤腸掛在陰涼通風(fēng)的地方風(fēng)干1-2小時(shí)，讓烤腸的表面形成一層薄薄的外皮，這樣烤出來(lái)的烤腸口感會(huì)更好。在鍋中加入適量的水，水開(kāi)后將風(fēng)干好的烤腸放入蒸鍋中，轉(zhuǎn)小火蒸20-25分鐘，直到烤腸熟透。可以用筷子插入烤腸中，如果沒(méi)有血水流出就說(shuō)明已經(jīng)熟了。蒸好的烤腸可以直接食用，也可以用平底鍋煎至兩面金黃，或者放入烤箱中，設(shè)置180℃，烤10-15分鐘，讓烤腸的表面更加酥脆。

注意事項(xiàng)：在絞肉和攪拌肉餡的過(guò)程中，要注意控制溫度。加入冰水來(lái)降低溫度。灌腸時(shí)不要灌得太滿，否則在蒸制或烤制過(guò)程中烤腸容易破裂。扎孔排氣是制作烤腸的關(guān)鍵步驟之一，一定要在灌腸后和蒸制前進(jìn)行扎孔，確保烤腸內(nèi)的空氣能夠排出。

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