麻辣鮮肉烤腸怎么做?麻辣鮮肉烤腸商業(yè)配方工藝,麻辣鮮肉烤腸制作技巧,麻辣鮮肉烤腸做法

配方：500克豬肉，鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.5克、洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克、冰水25克、木薯淀粉20克、細辣椒粉20克、花椒粉2克，麻椒面5克，辣椒紅油10克，富磷聯(lián)C4克，味達蕾901號2克，美久亭A1克。

工藝：肥瘦比例控制在2:8較為合適，這樣烤腸口感鮮嫩多汁。把豬肉切成小塊，冷凍30-60分鐘后再絞制，肥肉絞得細膩些，瘦肉保留一定顆粒感，以豐富口感。將冷凍后的肥瘦肉放入大盆中，依次加入鹽6克、雞精5克、糖15克、紅曲粉0.5克、五香粉0.5克、白芷粉1.5克、白胡椒粉0.5克、洋蔥粉0.3克、蜂蜜15克，富磷聯(lián)C4克，味達蕾901號2克，美久亭A1克，再倒入25克冰水，攪拌均勻，讓調(diào)料充分溶解在水中。分兩次加入20克木薯淀粉，用手或者攪拌器順著一個方向（順時針或逆時針）攪拌肉餡，持續(xù)攪拌10-15分鐘，直到肉餡上勁、有粘性，能夠抱團為止。在調(diào)好的肉餡中，加入細辣椒粉20克、花椒粉2克，若喜歡更麻辣的口感，可再加入麻椒面5克、辣椒紅油10克，然后繼續(xù)攪拌均勻，確保麻辣調(diào)料均勻分布在肉餡中。準備好腸衣，用清水沖洗干凈，然后套在水龍頭上，用流動的水沖洗腸衣內(nèi)部，檢查是否有破洞。將處理好的腸衣套在灌腸器的出口上，在腸衣的尾端打一個結(jié)。把混合好麻辣調(diào)料的肉餡放入灌腸器中，慢慢旋轉(zhuǎn)灌腸器，將肉餡灌入腸衣。灌制時力度要均勻，不要灌得太滿，大約8分滿即可，同時用手輕輕捏著腸衣，防止肉餡溢出。灌好后，在合適的長度用棉線扎成小段。用牙簽在每段烤腸上均勻地扎幾個小孔，這樣可以排出腸內(nèi)的空氣，防止在蒸制或者烤制的過程中烤腸破裂。將扎好孔的烤腸掛在陰涼通風的地方風干1-2小時，讓烤腸的表面形成一層薄薄的外皮，這樣烤出來的烤腸口感會更好。在鍋中加入適量的水，水開后將風干好的烤腸放入蒸鍋中，轉(zhuǎn)小火蒸20-25分鐘，直到烤腸熟透。可以用筷子插入烤腸中，如果沒有血水流出就說明已經(jīng)熟了。蒸好的烤腸可以直接食用，也可以用平底鍋煎至兩面金黃，或者放入烤箱中，設置180℃，烤10-15分鐘，讓烤腸的表面更加酥脆。

注意事項：在絞肉和攪拌肉餡的過程中，要注意控制溫度。加入冰水來降低溫度。灌腸時不要灌得太滿，否則在蒸制或烤制過程中烤腸容易破裂。扎孔排氣是制作烤腸的關(guān)鍵步驟之一，一定要在灌腸后和蒸制前進行扎孔，確保烤腸內(nèi)的空氣能夠排出。

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