鐵板手撕烤鴨怎么做?鐵板手撕烤鴨商業(yè)配方工藝,鐵板手撕烤鴨制作技巧,鐵板手撕烤鴨做法

配方：鹵水香料包：丁香30克、白蔻40克、陳皮25克、五加皮20克、山奈40、蓽拔40克、砂仁40克、黨參20克，良姜30克、香砂30克、干山楂40克、香菜籽40克、毛桃30、草豆蔻40克、花椒100克、木香20克、桂皮20克、草果40克、甘草20克、白芷50克、肉蔻40克、八角80克、香葉30克、小茴香80克、羅漢果2個、當歸30克、千里香20克、姜片40克、青果20克、金鐘20克、檀香20克。

工藝：1.老湯制作方法：100斤老湯放大骨頭25斤以上，先大火燒開后小火慢燉6小時取出，然后在將中草藥4斤放入再熬制3小時取出60-80斤湯。放鹽5斤，味達蕾901號200克，白糖1斤，香粉50克，香料100克，攪拌均勻后待用。2.香辛料熬制方法：一包香辛料包可腌制200斤鴨，加水30斤熬制出10斤水，每次腌制的時候取一半。3.選材：采用2.5斤重的白條鴨清洗干凈控水晾干。4.腌制：100斤鴨放鹽550克，味達蕾901號200克，泡多源F500克，白糖200克，香料20克，香精10克放入提前熬制好的老湯中腌制3小時后取出控水。5.上架烤制：控完水的鴨子用烤鴨夾子夾好，把鴨內(nèi)部向內(nèi)，外部向外，撒上芝麻掛在烤爐中，用200-220℃烤制90分鐘后上下調(diào)換位子再烤30分鐘即可。6.香油熬制：10斤調(diào)和油加洋蔥片，大蔥段，姜片，香菜，八角。適量，熬制發(fā)干撈出即可。7.鐵板壓制方法：鐵板上先澆熬制好的油撒上蔥花，把鴨放上用壓板壓制3秒，在用刀橫砍3刀、豎砍3刀、撒上蔥花、孜然、再用壓板壓制3秒、撒上辣椒粉即可。

注意事項：要選肉質(zhì)鮮嫩、肥瘦適中的鴨子，確保烤制后口感佳。腌制時間要足夠，確保皮水充分吸收。烤制時要控制好溫度和時間，避免烤鴨過火或未熟。同時，要觀察鴨子的上色情況，適時調(diào)整火候，整個制作過程中，要確保操作環(huán)境整潔，避免污染。

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