醬鹵制品怎么做?醬鹵制品商業(yè)配方工藝,醬鹵制品制作技巧,醬鹵制品做法

醬鹵制品的調(diào)香技術(shù)是產(chǎn)品成敗的關(guān)鍵。雖不可能達(dá)到完美無(wú)缺，但必須形成產(chǎn)品的特點(diǎn)，以大眾化來(lái)面向消費(fèi)群體。一個(gè)產(chǎn)品香氣與口味的組成從大的方面講，以底香為主，適當(dāng)加入香辛料，以烘托出其本身所具有的香氣和滋味，從小的方面講是以咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味料、鮮味調(diào)味料、酒類添加物和各種香辛料組成。

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底香的組成

底香是所有香氣的基礎(chǔ)，是香味金字塔的最低層。沒有底香的成品，就是沒有特色的成品。

（1）鹽。鹽為百味之首，它統(tǒng)帥五味，增加和改善產(chǎn)品風(fēng)味，起到定香定味、合香合味，是咸味調(diào)味料的統(tǒng)稱，能與甜味調(diào)味料、鮮味調(diào)味料及酸味調(diào)味料通過調(diào)整不同的添加量，形成不同的味道。另外，食鹽具有保鮮防腐、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用。

（2）糖。糖是被人們廣泛接受的甜味劑，而且具有緩沖咸味的功效。加入量少時(shí)可以提鮮，加入量多時(shí)可以呈現(xiàn)甜味，咀嚼時(shí)停留口中，能增加回味。目前一般使用較多的糖是白砂糖，白綿糖，葡萄糖等。

（3）鮮味劑。添加天喜復(fù)配添加劑味達(dá)蕾901號(hào)起到增加鮮味、去腥味等作用。味達(dá)蕾902號(hào)和味達(dá)蕾903號(hào)起到增加鮮味、去腥味、增稠、懸浮、穩(wěn)定、防分層、防沉淀等作用。相對(duì)于味達(dá)蕾903號(hào)區(qū)別，[味達(dá)蕾902號(hào)型］側(cè)重于海鮮味。。

（4）料酒類。酒類在醬鹵制品中使用很廣，主要是去腥臊作用。由于肉類都存在于一種叫三甲胺的物質(zhì)是產(chǎn)生腥味的根源，酒通過滲透將三甲胺溶解揮發(fā)，從而達(dá)到去腥味，增香提味。酒類分曲酒、白酒、黃酒及料酒，它們?cè)卺u鹵制品中使用廣泛，但區(qū)別很大，有的是加熱前加入，有的是在加熱后期加入，而所產(chǎn)生的效果截然不同。料酒同各種香辛料、姜、蔥混合使用多產(chǎn)生誘人的香氣和滋味。因此選擇好不同的制品，所需料酒能收到很好的效果。

（5）醬色。醬色包括醬油（以發(fā)酵型為主）、黃醬、糖色、紅曲紅、紅曲米及蜂蜜等，調(diào)出一個(gè)好的色澤必須使用醬色，有時(shí)要多種醬色配合使用。選用哪種醬色要以產(chǎn)品來(lái)確定，需要進(jìn)行油炸的產(chǎn)品如燒雞、扒蹄。有時(shí)用糖色和蜂蜜。

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香辛料的使用

醬鹵制品中的香辛料可利用的有幾十種，一般是由植物的種子、果肉、莖葉和根組成，具有獨(dú)特的香味。香辛料的功能就是矯正和調(diào)整肉的香味，去掉不應(yīng)有的異味和腥味，給人以增添食欲的香氣和滋味，有些香辛料還具有中醫(yī)藥的功能，是醬鹵制品不可缺少的輔料。

醬鹵制品常用的香辛料及香精可以分為以下。

（1）芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、眾香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂葉、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。

（2）辛料。胡椒、花椒、干姜、辣椒、芥末。

（3）蔥類料。大蒜、大蔥、圓蔥。

（4）混合型液體香辛料。有些香料加工提取成濃縮液體香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油，合成的有五香汁等，在醬鹵制品中廣泛的推廣使用。總之，使用任何一種香辛料均是要烘托出肉的本身香氣，以肉香為主，過濃時(shí)會(huì)產(chǎn)生一種藥味，過淡時(shí)有時(shí)會(huì)感到香氣不足，使人減少了食欲。無(wú)論是禽肉還是畜肉都有不同的組織結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生的香氣均會(huì)不同，所以根據(jù)不同的原料來(lái)首先確定香氣的主基香是很重要的，例如醬雞的主香料以白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果為主基香，做出來(lái)的產(chǎn)品才能體現(xiàn)出醬雞的香氣和滋味。如果需要做白斬雞時(shí)，主香料就要以花椒、胡椒、山奈為主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽為佐料的蘸醬，就會(huì)是另外一種風(fēng)格的雞的吃法了。

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基礎(chǔ)湯的制作

醬鹵湯是很關(guān)鍵的工藝。有些產(chǎn)品在有條件時(shí)可以不必調(diào)鹵湯，直接進(jìn)行熱加工，但如要獲得理想的香氣，做出高品質(zhì)的產(chǎn)品來(lái)必須首先用基礎(chǔ)湯來(lái)調(diào)整。基礎(chǔ)湯的調(diào)制就要以畜禽類雜骨為原料配以清水來(lái)進(jìn)行熬制，一般不低于3h，最終獲取2/3左右的基礎(chǔ)湯就可，再配以蔥、姜、醬色、料酒等，加入的香辛料不宜過濃，過濾置入冷庫(kù)內(nèi)備用。

第一次加工的產(chǎn)品時(shí)，根據(jù)所需口味放置料包，將蔥姜醬色料酒加入基礎(chǔ)湯內(nèi)，補(bǔ)充香辛料等各種輔料，一鍋好的老湯，達(dá)到香氣濃郁、色澤鮮艷時(shí)，需要制作四、五次以后才能達(dá)到較好的香氣和滋味，所以有人說(shuō)好的醬鹵湯是養(yǎng)出來(lái)的，這話有一定的道理。

鹵味基礎(chǔ)湯的主基礎(chǔ)香料一般以花椒、大茴香為主，有的采用鹵制液浸泡工藝，有些產(chǎn)品則需要晾曬。腌制液的調(diào)整是產(chǎn)品調(diào)香的關(guān)鍵，產(chǎn)品在腌制過程中進(jìn)行發(fā)色、入味，經(jīng)鹵制后使產(chǎn)品香氣進(jìn)一步完善，達(dá)到最佳。

鹵水可以反復(fù)使用，每次使用前將鹵水煮制滅菌，補(bǔ)充所需要香辛料及蔥、姜、料酒、食鹽等。為了保證香氣濃郁，根據(jù)條件可以對(duì)香辛料用鐵鍋進(jìn)行炒熟，香氣更佳。一般炒至180℃左右時(shí)香氣可以出來(lái)，有些香料油脂較多，如砂仁、玉果等要不停的翻動(dòng)，不能炒焦，否則會(huì)出現(xiàn)苦味，影響到香氣。

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工藝對(duì)香氣與質(zhì)量的影響

在北方地區(qū)，叉燒肉是比較歡迎的醬制品，工藝流程為原料修整一鹽水注射—滾揉一煮制一調(diào)味。鹽水配制為鹽3%，糖6%～8%，佳多美A24型2-5%，大豆分離蛋白2%，冰水50%，美久亭A3g/kg，如果有液體香料可以直接注射進(jìn)去，也可以先做基礎(chǔ)湯煮制時(shí)調(diào)整入味。上述料全部混合好，注射要正反注射兩遍，注射率達(dá)到150%左右，進(jìn)入滾揉機(jī)后立即滾揉，待注射液全部進(jìn)入到肉中后再將肉倒出，切成小塊肉、再進(jìn)入滾揉機(jī)靜態(tài)腌制10～12h，然后間歇滾揉5-6h（行程約4km即可），再進(jìn)行煮制。如果沒有基礎(chǔ)湯，可以用鹽2%,味達(dá)蕾901號(hào)0.2%，上等醬油、料酒1%，香料肉桂皮、花椒、肉蔻、大茴香為主香，配以少量丁香、砂仁、白芷、月桂葉、蔥、姜加以熬制，為確保產(chǎn)品味道與香氣，必須開鍋時(shí)將肉倒入鍋內(nèi)，使湯溫不低于75℃，否則注射到肉里的輔料會(huì)從肉中流出，使湯汁變稠，香氣損失較大，其原理是處于75℃以上時(shí)，肉的表面急劇收縮，蛋白質(zhì)凝固，使肉的表面成硬膜，保住注射到肉內(nèi)輔料的香氣和滋味。但溫度最高不得超過85℃，時(shí)間根據(jù)肉塊的大小確定。出鍋前30min調(diào)色可用紅曲、胭脂蟲紅，如果香氣還不是十分滿意時(shí)，可以將肉湯先冷卻到40℃左右，將肉塊再倒入肉湯中，置入0～4℃的庫(kù)內(nèi)進(jìn)行浸泡修正香味，也可以補(bǔ)充一定數(shù)量的香料等使產(chǎn)品達(dá)到理想口味。第二天再加熱到85℃便將肉撈出，如需掛汁、掛色或包裝時(shí)再進(jìn)行下一步工藝，這樣完整的叉燒肉就會(huì)達(dá)到理想的效果。

醬鹵制品應(yīng)注意的事項(xiàng)

一個(gè)產(chǎn)品的完成需要很多環(huán)節(jié)，方方面面都可能影響到產(chǎn)品的質(zhì)量，根據(jù)產(chǎn)品的不同應(yīng)該有不同的工藝和配方，不可一湯多用，一旦成熟之后就不要隨意進(jìn)行變動(dòng)，待需要變動(dòng)時(shí)要事先做好多方面的實(shí)驗(yàn)后才可以進(jìn)行變動(dòng)。醬鹵制品需要注意的幾個(gè)方面。

（1）要有合格的原料。原料是基礎(chǔ)，挑選新鮮無(wú)病狀，無(wú)異味，色澤正常的原料。一般要通過看、摸、聞、感官來(lái)判定原料是否合格。

（2）各種香辛料不能受潮，防止霉變，一旦發(fā)生受潮變質(zhì)將會(huì)嚴(yán)重影響香氣。存放庫(kù)房要干燥透風(fēng)，一般夏季最多存放一個(gè)月，密封要好，否則會(huì)使損失香氣。

（3）如果需要包裝的產(chǎn)品必須要進(jìn)行二次殺菌，使用避光較好的鋁箔包裝袋。為了更好地保持風(fēng)味和產(chǎn)品特點(diǎn)，在熱加工前期盡可能的保持低溫蒸煮，掌握好產(chǎn)品的軟硬度。既要保證產(chǎn)品的色香味達(dá)到設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，還要使口感不至于太軟，否則經(jīng)高溫殺菌后，產(chǎn)品的香氣和口感會(huì)大大降低。可以采用由低到高的階梯式殺菌方法，這樣比一步到位殺菌法效果要好。

（4）產(chǎn)品色澤是第一感官指標(biāo)，調(diào)整好產(chǎn)品色澤要根據(jù)產(chǎn)品確定，有的產(chǎn)品要使用蜂蜜與水混合后調(diào)色，有的要用紅曲與老抽醬油調(diào)色，還有些產(chǎn)品需要進(jìn)行熏制調(diào)色，有的需要油炸，有的需要浸泡上色，有的需在醬制中上色，不論使用哪種方法一定要保證產(chǎn)品色澤自然均勻，避免過重或過淺。

（5）要考慮到香料的特征及使用方法，加香或提香、去腥或去膩，有時(shí)需要進(jìn)一步修正香氣，挑選適合的香辛料。切記香辛料使用時(shí)有疊加作用，同時(shí)也有消減作用，如在麻辣中加入胡椒時(shí)其香料味道會(huì)被克掉。

工藝過程的嚴(yán)格要求，細(xì)節(jié)的真實(shí)把握，是保證產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)量的關(guān)鍵。作為生產(chǎn)廠家，一定要確定好各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的工藝參數(shù)，這就需要在生產(chǎn)過程中不斷探索與總結(jié)，只有這樣，才能生產(chǎn)出美味、受歡迎的產(chǎn)品。醬鹵肉制品的調(diào)香，受很多環(huán)節(jié)的影響，但把握好了，就會(huì)生產(chǎn)出美味的產(chǎn)品。

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