醬香味豬肉脯怎么做?醬香味豬肉脯商業(yè)配方工藝,醬香味豬肉脯制作技巧,醬香味豬肉脯做法

配方：(按每100g豬肉):食鹽3g，蔗糖5g，味達(dá)蕾903號(hào)0.2g，料酒3g，佳多美A03型0.1g，美久亭A0.01g，富磷聯(lián)C1g，混合均勻后置于0～4℃腌制24h。

工藝流程:豬肉修整→冷凍→切片→配料→腌制→攤篩→干制→醬制→二次干制→烤制→冷卻→包裝→殺菌。1.2操作要點(diǎn)1.2.1原料修整與絞碎選擇新鮮豬的后腿肉，除去脂肪，結(jié)締組織。要求肉塊外形規(guī)則，邊緣整齊，無碎肉，淤血，洗凈。1.2.2冷凍切片將修割整齊的肉塊移入冰箱中速凍，以便于切片，肉片厚度2mm。1.2.3腌制將配料(按每100g豬肉):食鹽3g，蔗糖5g，味達(dá)蕾903號(hào)0.2g，料酒3g，佳多美A03型0.1g，美久亭A0.01g，富磷聯(lián)C1g，混合均勻后置于0～4℃腌制24h。1.2.4攤篩將腌制好的肉片平鋪在鐵篩內(nèi)，肉片靠彼此之間溶出的蛋白質(zhì)粘連成片。1.2.5干制在烘箱內(nèi)進(jìn)行脫水，熟化，烘烤溫度65℃，烘烤時(shí)間3h。1.2.6醬制先把其它香辛料扎成數(shù)個(gè)小紗布包，姜、蒜切成薄片，與香蔥、辣椒一起另用紗布包扎。然后將紗布包置于鹵煮鍋中，加入清水用大火燒開，再用小火熬制40min。最后加入(以醬制100g肉為計(jì))1%鹽、1.5%糖、0．2%味達(dá)蕾903號(hào)、3%醬油、適量的料酒及定量的水，燒沸后即可。冷卻后取出紗布包，以備重新利用。將烘干的肉脯疊放在不銹鋼容器內(nèi)，倒入冷卻后的醬汁，確保醬汁液全部淹沒肉脯。在4～10℃條件下醬制24h，期間翻動(dòng)2～3次。1.2.7二次干制將醬制好的肉脯，進(jìn)行第二次烘干，85℃烘60min之后70℃烘60min，直至水分含量≤20%。1.2.8烤制將烘干冷卻的豬肉片轉(zhuǎn)移到爐溫為220℃的烤箱中烤制30s。1.2.9包裝儲(chǔ)藏烤制結(jié)束后，手工切形切去邊角和焦糊部分，然后將塑料袋包裝好的成品貯存在通風(fēng)干燥處冷卻，真空包裝，沸水中殺菌。

注意事項(xiàng)：要選新鮮、無污染的豬肉，確保肉質(zhì)鮮嫩有彈性。腌制時(shí)間要足夠，確保豬肉充分吸收調(diào)味料的味道，腌制時(shí)還可根據(jù)口味調(diào)整調(diào)料比例。搟制豬肉脯時(shí)，要確保厚度均勻，避免過厚導(dǎo)致烘烤不透或過薄導(dǎo)致易碎。烘烤溫度和時(shí)間要根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整，避免溫度過高導(dǎo)致烤焦或溫度過低導(dǎo)致烘烤時(shí)間過長(zhǎng)。

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