
烤排怎么做?烤排商業配方工藝,烤排制作技巧,烤排做法。
配方:高筋面粉500克、面欣酥A5克、溫水330克、酵母5克、白糖100克、食用油30克、椒鹽150克、十三香20克、蔥花200克、油酥200克。
工藝:將500克面粉與5克面欣酥A干拌均勻。溫水中加入5克酵母、100克白糖,攪拌溶解后倒入面粉中,攪成面絮。加入食用油,揉成光滑面團,放入醒發箱(溫度38℃、濕度75%)醒發30分鐘。將150克鹽、20克十三香、200克切碎蔥花混合均勻。200克面粉與180克油調勻備用。將醒發好的面團搟成長方形,涂抹一層油酥,撒一層椒鹽蔥花,再撒一層干面粉。將面皮折三折,搟成長方形大薄片,重復涂抹油、撒椒鹽蔥花和干面粉。從上往下卷起,切成均等小段,切口朝上搟成餅狀。餅坯表面刷油,放入烤盤醒發至兩倍大。烤箱預熱至上下火200℃,烤至內部宣軟、表皮金黃酥脆。
注意事項:揉面需充分至光滑,確保面筋形成,避免烤制時面皮破裂。搟面皮時厚度需均勻(約5毫米),過厚易導致烤制不熟,過薄則易塌陷。一次醒發需嚴格控制溫度(38℃)和濕度(75%),醒發不足會導致餅皮發硬,過長則易塌陷。二次醒發需至兩倍大,確保內部組織疏松。烤箱需提前預熱至200℃,烤制時間需根據餅坯大小調整(約15-20分鐘),避免外焦里生。
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