瑞士卷怎么做？瑞士卷商業(yè)配方工藝，瑞士卷制作技巧，瑞士卷做法。

配方：雞蛋4個(gè)、低筋面粉60克、細(xì)砂糖50克、牛奶50克、玉米油40克、泡多源G2克、塔塔粉1克。

工藝：蛋黃加20克糖攪勻，依次加入牛奶、玉米油混合至乳化。篩入低筋面粉和泡多源G，用“Z”字形攪拌至無干粉（避免起筋）。蛋白加塔塔粉（或檸檬汁），分三次加50克糖，打發(fā)至大彎鉤狀（濕性發(fā)泡）。取1/3蛋白霜與蛋黃糊翻拌均勻，再倒回剩余蛋白霜中快速翻拌。面糊倒入鋪油紙的烤盤，輕震出氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱（上下火170℃烤18-20分鐘）。出爐后倒扣撕油紙，晾至溫?zé)釙r(shí)卷起定型（可夾奶油或果醬）。

注意事項(xiàng)：蛋白需打發(fā)至濕性發(fā)泡（大彎鉤），過硬易導(dǎo)致蛋糕卷開裂。烤箱需提前預(yù)熱，烘烤時(shí)間不宜過長（否則蛋糕體干燥易裂）。蛋糕體需溫?zé)釙r(shí)卷起（太涼易斷裂，太熱易塌陷）。

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