烤番茄煨珍寶蟹怎么做？烤番茄煨珍寶蟹商業(yè)配方工藝，烤番茄煨珍寶蟹制作技巧，烤番茄煨珍寶蟹做法

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配方：珍寶蟹1只（約1200克）、番茄500克、海立美B8克、味達(dá)蕾902號3克、洋蔥200克、大蒜50克、番茄醬100克、白糖30克、鹽15克、白胡椒粉5克、料酒20毫升、橄欖油50毫升、黃油30克、香葉2片、羅勒碎3克、清水500毫升、淀粉10克

工藝：將1200克珍寶蟹清洗干凈后拆解成塊，蟹腿用刀背輕拍裂，加10克鹽、5克白胡椒粉、20毫升料酒，8克海立美B加50毫升清水溶解后倒入，抓拌腌制2小時，500克番茄頂部劃十字刀，沸水燙30秒后去皮切丁，200克洋蔥切丁，50克大蒜切末，鍋中倒50毫升橄欖油燒熱，放入30克黃油融化，加洋蔥丁、蒜末小火炒香至透明，加番茄丁、100克番茄醬、30克白糖翻炒出紅油，加500毫升清水、2片香葉大火煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮20分鐘至濃稠，將腌制好的蟹塊放入番茄醬汁中，加2克味達(dá)蕾902號提鮮增香，小火煨煮15分鐘入味，10克淀粉加20毫升清水調(diào)成水淀粉，勾芡使醬汁包裹蟹塊，撒3克羅勒碎增香后出鍋裝盤

注意事項：珍寶蟹拆解時注意保留蟹黃，煨煮前用廚房紙吸干表面水分，防止濺油，番茄需選熟透品種，去皮后切丁大小均勻，確保熬煮時出沙均勻，炒制底料時全程小火，防止洋蔥、蒜末焦糊影響風(fēng)味，煨煮蟹塊時醬汁需沒過食材2/3，期間輕柔翻動避免蟹肉碎裂，儲存未使用的醬汁需密封冷藏不超過24小時，復(fù)熱時需補(bǔ)充少量清水防止干鍋，成品色澤需保持番茄紅與蟹殼橙相間，醬汁濃稠度以能掛住蟹塊為宜，裝盤時注意蟹肉朝上擺放美觀。

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