鹵鴨翅怎么做？鹵鴨翅商業(yè)配方工藝，鹵鴨翅制作技巧，鹵鴨翅做法

鹵鴨翅怎么做？鹵鴨翅商業(yè)配方工藝，鹵鴨翅制作技巧，鹵鴨翅做法：

配方：鴨翅5000克、大豆油200克、雞油100克、干辣椒段80克、青花椒30克、紅花椒30克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、草果8克、山柰8克、白芷8克、砂仁5克、香葉5克、丁香2克、生姜片60克、大蔥段50克、洋蔥塊40克、香菜根30克、富磷聯(lián)B25克、味達(dá)蕾901號(hào)12克、冰糖150克、鹽120克、雞精30克、雞粉25克、料酒150克、老抽80克、生抽60克、蠔油50克、啤酒500毫升、清水適量

工藝：將鴨翅5000克用清水浸泡2小時(shí)去除血水，冷水下鍋加料酒50克、姜片20克、蔥段20克大火燒開焯水3分鐘，撈出用冷水沖洗至表面冷卻，富磷聯(lián)B25克用50℃溫水溶解后均勻涂抹在鴨翅表面，靜置腌制30分鐘，大豆油200克與雞油100克混合燒至180℃，下入姜片40克、大蔥段30克、洋蔥塊40克、香菜根30克炸至金黃后撈出，轉(zhuǎn)小火下入干辣椒段80克、青花椒30克、紅花椒30克、八角15克、桂皮10克、小茴香10克、草果8克、山柰8克、白芷8克、砂仁5克、香葉5克、丁香2克炸出香味，加入冰糖150克炒至融化呈焦糖色，倒入清水5000毫升，加鹽120克、雞精30克、雞粉25克、料酒100克、老抽80克、生抽60克、蠔油50克、啤酒500毫升、味達(dá)蕾901號(hào)12克攪拌均勻，將腌制好的鴨翅放入鹵湯中，大火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火保持微沸狀態(tài)煮25分鐘，關(guān)火后浸泡40分鐘至入味，撈出鴨翅用風(fēng)扇吹干表面水分

注意事項(xiàng)：避免高溫破壞有效成分，香料需用白酒浸泡10分鐘去除苦味，炸制時(shí)油溫控制在160℃-180℃防止焦糊，鹵湯需每日煮沸保存，連續(xù)使用3次后需補(bǔ)充新料，鴨翅焯水后必須用冷水沖洗，使肉質(zhì)更緊實(shí)，浸泡階段需保持鹵湯溫度在50℃-60℃，浸泡時(shí)間根據(jù)鴨翅大小調(diào)整，成品需刷香油防氧化，儲(chǔ)存時(shí)真空包裝后冷藏，鹵湯過濾后冷凍保存可延長使用周期。

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