鹵菜怎么做？鹵菜商業(yè)配方工藝，鹵菜制作技巧，鹵菜做法

鹵菜怎么做？鹵菜商業(yè)配方工藝，鹵菜制作技巧，鹵菜做法：

配方：鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷聯(lián)B8克/kg（按食材重量計(jì)算）、蔥白段300克、姜塊200克、沙姜粉50克、蠔油250克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、雞精100克、冰糖150克、白酒150克、生抽250克、老抽75克、油炸大蔥200克、油炸圓蔥80克、姜100克、香料包（小茴香45克、八角30克、桂皮25克、草果15克、丁香5克、白蔻10克、香葉5克、山奈10克、砂仁10克、陳皮15克）

工藝：將鹽250克、白酒100克、花雕酒250克、富磷聯(lián)B（按食材重量8克/kg計(jì)算）、蔥白段300克、姜塊200克、沙姜粉50克混合均勻，均勻涂抹在處理干凈的雞身及內(nèi)腔，放入冷藏柜腌漬12小時(shí)，腌漬完成后揀掉料渣，將雞掛于陰涼通風(fēng)處風(fēng)干24小時(shí)至表皮緊縮、手觸有彈性，將筒子骨5000克、雞架2000克清洗后放入大鍋，加足量清水，放入蔥段100克、姜片50克、料酒50克，大火煮沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火慢燉2小時(shí)制成高湯，香料包用清水沖洗后放入紗布袋扎緊，用開水浸泡10分鐘撈出瀝干，高湯中加入香料包、鹽、味達(dá)蕾901號(hào)10克、雞精100克、冰糖150克、白酒150克、生抽250克、老抽75克、油炸大蔥200克、油炸圓蔥80克、姜塊100克、大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉1小時(shí)，將風(fēng)干后的雞放入沸水中焯水2分鐘，用麻繩捆綁成型后放入鹵桶，倒入調(diào)好的鹵水大火燒開后轉(zhuǎn)小火，保持鹵湯表面微開狀態(tài)鹵制50分鐘關(guān)火，待自然冷卻后浸泡2小時(shí)使雞肉充分入味

注意事項(xiàng)：鹵制前需檢查香料包是否破損，避免香料散落影響口感，鹵水需每日煮沸消毒，冷藏保存不超過3天，鹵制時(shí)保持鹵湯微沸狀態(tài)，避免劇烈翻滾導(dǎo)致食材破碎，防止高溫破壞鮮味成分，防止米粒脫落影響湯體清澈度，鹵制完成后需將鹵水中的油渣和雜質(zhì)過濾干凈，鹵制不同食材需分鍋操作，防止串味，鹵制過程中需定時(shí)檢查食材成熟度，避免過熟或未熟透。

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